Saint-Honoré revisité aux framboises

Miam, miam, un entremet tout framboise. C’est chouette et c’est bon ! Forcément puisque c’est la recette d’un grand chef : Cédric Grolet.

Je suis ravie de vous proposer cette recette aujourd’hui car j’adore les framboises. Par contre, elle ne se fait pas en deux temps, trois mouvements. Non, il faut de la patience, de l’amour pour un résultat digne de ce fruit doux et acidulé.

A vous de jouer ! Postez-moi vos réalisations sur facebook 😉

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Source : Fou de Pâtisserie n°12

Pour 4 cercles :

Pâte feuilletée : 200g. La recette est là.

Abaisser le feuilletage à 2mm d’épaisseur. Détailler des disques de la taille de vos cercles et enfourner pour 20 minutes. Si la pâte lève trop ou de façon non uniforme, déposez une plaque par-dessus lors de la cuisson.

Crème d’amandes : 25g de margarine – 25g de sucre – 25g de poudre d’amandes – 25g d’oeufs – 3g de rhum

Préchauffer le four à 180°. Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre indiqué. Étaler en fine couche sur les disques de pâte feuilletée avant d’enfourner pour une petite dizaine de minutes (il faut qu’elle soit dorée). Laisser refroidir sur plaque.

Pâte à choux : 22g de lait – 22g d’eau –  une pincée de sel – une pincée de sucre – 20g de margarine – 22g de farine – 40g d’oeuf

Chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et la margarine jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger vigoureusement et ajouter l’oeuf en plusieurs fois.

Mettre la préparation en poche munie d’une douille cannelée assez large (1cm de diamètre) et dresser les choux 2 cm de diamètre.

Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°.

Crème pâtissière : 150g de coulis de framboises – 30g d’œuf – 20g de sucre – 12g de maïzena – 5g de beurre de cacao – 0,5g d’agar-agar – 20g d’huile d’olive fruitée

Chauffer le coulis. En parallèle, mélanger l’œuf avec le sucre et la maïzena. Lorsque le coulis bouillonne, verser la moitié sur le mélange à l’œuf et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition pendant deux minutes. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao. Laisser refroidir.

Une fois la préparation froide (pas à plus de 30° en tous les cas), mixer pour ajouter l’huile d’olive.

Jus de framboises : 100g de framboises surgelées – 10g de sucre

Faire cuire les framboises sur feu doux avec le sucre dans une casserole pendant 15 minutes.
Filtrer et ne récupérer que le jus. Le faire réduire un peu en chauffant de nouveau.

Chantilly framboises :100g de crème – 5g de sucre glace – 30g de jus de framboises

Monter la crème en chantilly avec le sucre. Elle doit être assez ferme avant d’ajouter le jus de framboises froid.

Framboises pépins : 125g de framboises surgelées – 40g de sucre – 2g de pectine – 0,5g d’agar-agar – 5g de jus de citron

Dans un récipient, mélanger une partie du sucre, la pectine et l’agar-agar.

Chauffer les framboises avec le reste de sucre. Incorporer le mélange précédent en pluie tout en remuant à la spatule. Porter à ébullition pendant deux minutes. Hors du feu, incorporer le jus de citron.

Montage : Dresser de la chantilly framboise dans le fond et le bord des cercles. Déposer des framboises pépins au centre. Couvrir d’un peu de crème pâtissière aux framboises et fermer les cercles avec la chantilly framboises. Congeler le tout.

Le lendemain, démouler et déposer sur les cercles de feuilletage. Décorer le tout avec un choux garni de pâtissière framboises. Au moment du repas, vous décorerez l’assiette avec des framboises fraîches.

Malheureusement les p’tits gourmands, il faudra attendre la décongélation pour déguster ce palet aux framboises.

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