Variation autour de la crème (Battle Food #51)

20 avril 2017 adminCraquounette
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Cafe, Crèmes, Pour le goûter

Pour la 51e édition de la Battle Food, Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise a cédé la place à maman patisse pour un thème très à mon goût : la crème de la crème. Hé oui, elle nous propose de revisiter une recette à base de crème : anglaise, pâtissière, brûlée… Bref, que de choix et de parfums possibles !

Alors j’ai opté pour cette jolie recette mais surtout très bonne… 

Elle est basée sur une crème anglaise que l’on décline à plusieurs parfums. Je vous laisse découvrir cette douceur.

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Source : Craquounette qui revisite un dessert de F. Bau
Pour 3 verres :

 

Biscuit moelleux : un œuf  – deux fois 6g de sucre – 8g d’huile – 8g de lait

Préchauffer le four à 180°.

Clarifier l’œuf (séparer le blanc du jaune). Mélanger le jaune avec 6g de sucre, l’huile et le lait. Monter le blanc en neige avec le reste de sucre et incorporer délicatement à la préparation précédente. Enfourner pou 7/8 minutes.
 

Imbibage café : 1 petite cc d’extrait de café –  40g d’eau (soit un fond de casserole) – une cs de baileys

Rassembler le tout dans une casserole et porter à ébullition. Détailler les biscuits à la taille des verres et tremper très rapidement dans la préparation tiédie. Réserver jusqu’au montage des verrines.
 

Crème anglaise : 1 g de gélatine en poudre – 125 g de lait – 1 jaune d’œuf – 75g de crème –  17 g de sucre –  2g de pectine X58

Réhydrater la gélatine en poudre dans 7 à 10g d’eau.

Chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Verser la moitié des liquides chauds dessus tout en fouettant. Transvaser le tout dans la casserole et continuer la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que la crème prenne une consistance plus épaisse. Vous pouvez stopper la cuisson quand elle nappe la cuillère. Ajouter la gélatine à la crème chaude et mélanger pour qu’elle se fonde bien. Débarrasser et préparer sans attendre la crème dulcey.
 

Crème dulcey : 100 g de base crème anglaise – 50 g de dulcey

Prélever 100g de crème anglaise chaude et verser en trois fois sur le chocolat. Quand le mélange est lisse et homogène, verser dans le fond des verres. Mettre au congélateur une dizaine de minutes.
 

Crème whisky : 100 g de crème anglaise – 25 g de Baileys

Ajouter le Baileys à 100g de crème anglaise. Sortir les verres du congélateur et déposer un disque de biscuit imbibé. Verser ensuite la crème whisky.
 

Siphon café : 50g de crème anglaise chauffée avec 40g de crème et un quart – une cuillère à c d’extrait de café

Rassembler tous les ingrédients et filtrer avant de mettre dans un siphon. Avec prudence, gazer une fois en respectant le mode d’emploi du siphon.

Le moment venu, déposer le siphon café par-dessus la crème whisky et saupoudrer de cacao avant de servir.
 

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