Bûche fumée en zig-zag

Chic, chic, les fêtes approchent. Je vois d’ici les sapins, je sens les odeurs de cannelle, d’épices et de chocolat qui embaument la maison…

Le souci, c’est que tout cela, ça se prépare ! C’est ainsi que je vous propose de passer aux fourneaux pour un deuxième essai de bûche (le premier, plus fruité, est là). Des plus originales, cette bûche ! Cela commence déjà par sa forme puis par sa composition. En effet, elle est constituée d’un chocolat fumé au foin (oui, oui, vous avez bien lu !), de poires snackées et de caramel, le tout supporté par un biscuit au sarrasin et un croustillant chocolat/sarrasin. On utilise des graines de sarrasin appelées kasha. Elles sont très bonnes en salée également (avec un peu de fromage de brebis, c’est un régal).

Cette recette est inspirée du chef Cédric Grolet mais je l’ai revue un peu car le fumage était indiqué pour 20 minutes. Or, pour ce délai, le résultat est trop fort et manque de subtilité à mon goût. Et, comme à mon habitude (on ne se refait pas), j’ai dé-sucré le biscuit !

C’est parti…

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Source : Recette quelque peu modifiée de la bûche écorce de C. Grolet

Pour 8 personnes :

Mousse chocolat fumé : 200g de foin – 165g de chocolat noir 64 à 66% – 175g de lait – 300 de crème liquide à 30%M.G.

Commencer par fumer le chocolat. Le déposer dans un petit récipient. Dans un grande cocotte, disposer le foin et le brûler au chalumeau. A ce stade, soyez très prudent (veillez à être vigilant au retour de flamme à l’allumage !). Il faut que la flamme s’éteigne (en moins d’une minute normalement) et que le foin se consume pour déposer le chocolat et fermer rapidement. Laisser fumer le chocolat pendant dix minutes.

Chauffer ensuite le lait et réaliser une émulsion avec le chocolat.

Monter ensuite la crème au fouet électrique. Elle doit être suffisamment ferme pour assurer une bonne tenue à la mousse finale. Incorporer la crème à la ganache au chocolat tiédie.

Biscuit sarrasin kasha : 60g de sucre glace – 120g d’amandes en poudre – 2 œufs – 2 jaunes d’œufs – 40g de sucre (1) -18g de cassonade – 96g de farine de sarrasin torréfiée – 220g de blancs d’œufs (7 blancs environ)  – QS de kasha

Préchauffer le four à 170°. Rassembler le sucre glace et la cassonade avec les œufs et les jaunes. Monter au batteur. Ajouter la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeufs au batteur avec le sucre (1). Verser la farine sur les jaunes montés puis incorporer délicatement les blancs. Parsemer de graines de kasha.

Etaler sur une plaque de cuisson. Attention, le biscuit devant avoir une épaisseur d’1cm avant d’enfourner, il faut que vous pensiez à la forme finale que vous souhaitez pour votre bûche en coulant la pâte.

Enfourner pour 12 minutes. A la sortie du four, réserver sur grille.

Croustillant chocolat sarrasin fleur de sel : 0,5g de fleur de sel – 30g de margarine ou de beurre pommade – 12g de cassonade – 5g de sucre – 30g de chocolat noir (1) – 36g de farine de sarrasin torréfiée – 1g de bicarbonate – 6g de cacao poudre – 54g de coco pops – 44g de graines de kasha torréfiées – 24g de crêpes dentelles émiettées – 28g de chocolat noir – 28g de beurre de cacao

Détailler le chocolat noir (1) en petits morceaux. Préchauffer le four à 170°.

Rassembler les poudres dans un récipient : la farine, le bicarbonate et le cacao. Mélanger.

Crémer la margarine ou le beurre pommade avec la cassonade, le sucre et le sel. Ajouter ensuite le récipient de poudres. Mélanger pour obtenir une préparation homogène et ajouter les morceaux de chocolat (1). Enfourner pour une quinzaine de minutes.

Dans un bol, émietter le sablé cuit et ajouter les coco pops, les graines de kasha, les crêpes dentelles émiettées. Fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao au bain-marie et verser dans le bol précédent. Sans attendre, remuer pour amalgamer les différents ingrédients et couler sur du papier cuisson. Superposer une autre feuille de papier cuisson et passer un coup de rouleau afin d’obtenir une épaisseur régulière.  Réserver au réfrigérateur entre les deux feuilles de papier afin que le chocolat fige.

Poires snackées : 2 poires

Détailler les poire en tranches d’1,5 cm d’épaisseur. Snacker dans une poêle sur feu moyen à fort afin que les deux faces soient dorées. Disposer sur papier absorbant pour que l’excès d’humidité s’évacue.

Caramel onctueux : 36g de sucre – 42g de glucose (remplacer par du sucre si vous n’en avez pas) – 80g de crème – 20g de lait – 1/2 gousse de vanille – 0,8g de fleur de sel  – 28g de beurre- 20g  de lait

Chauffer ensemble le lait, la crème, la fleur de sel et la vanille. Faire cuire le sucre et le glucose jusqu’à la caramélisation. Je vous conseille de mettre le sucre en trois fois, cela évite de louper son caramel. Décuire avec la crème chauffée et porter de nouveau sur le feu pour atteindre environ 105°. Ajouter enfin le beurre et mélanger pour obtenir un caramel bien lisse. On termine avec les 20g de lait restant. réserver au réfrigérateur.

Montage  : il faut commencer par vous faire un patron de la forme que vous souhaitez. Avec ce dernier, vous pourrez découper le croustillant et le biscuit sarrasin. Il faut les superposer. Le long du biscuit sarasin, déposer des morceaux de poire pour délimiter les bords et pouvoir mettre le caramel au centre. Enfin, pour cet effet un peu nature du dressage, il faut pocher la mousse selon son envie et décorer avec du cacao. Faites des choses irrégulières, le gâteau ne doit pas être trop lisse pour avoir cet aspect simple qui rappelle une branche avec ses aspérités.

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