Tarte Brown sugar

Une tarte aux poires mais pas seulement ! Elle est composée également de crème d’amandes, d’un compotée de poires et d’un insert au sucre muscovado. C’est un sucre complet qui a, dit-on, un petit goût de réglisse. C’est vrai qu’il ne passe pas inaperçu dans une préparation, il apporte toujours un petit plus !

Bien entendu, c’est avant tout une tarte aux poires donc choisissez bien vos fruits !

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Source : recette de Claire Damon issue de Fou de Pâtisserie n°3

Pour 4 tartelettes :

Pâte sablée : pour 4 tartelettes, il suffira de réaliser la moitié des quantités indiquées ici. La précuisson est nécessaire pour cette recette (comme indiqué dans le lien).

Crème brulée au sucre muscovado : 100g de crème – 100g de lait – 2 jaunes d’œufs – 3g de gélatine – 40g de sucre muscovado

Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide.

Réaliser une crème anglaise comme suit : battre les jaunes avec le sucre muscovado. En parallèle, chauffer le lait et la crème. En verser la moitié sur les jaunes, mélanger puis remettre dans la casserole. Chauffer sur feu doux tout en remuant, la crème va légèrement épaissir et napper la cuillère. Elle est prête !

Hors du feu, ajouter la gélatine et remuer pour qu’elle fonde. Couler le tout dans un moule rectangulaire (entre 5 et 8mm d’épaisseur). Mettre au congélateur.

Crème d’amandes : 30g de beurre pommade ou de margarine – 30g de sucre – 30g de poudre d’amandes – 30g d’oeuf

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Répartir uniformément dans les fonds de tarte précuits. Enfourner à 180° pour 10 minutes (le temps que la crème d’amandes dore).

Poires compotées : 350g de poires en fines lamelles – 40g de sucre muscovado – 4g de maïzena

Après avoir détailler les poires en lamelles (vous pouvez utiliser la mandoline), rassembler dans un bol le sucre et la maïzena. Ajouter les poires et cuire sur feu doux jusqu’à l’ébullition. Débarrasser et conserver au réfrigérateur.

Gelée de poires : 230g de poires comice ou de Williams bien mûres – 9g de sucre muscovado – 0,5g d’agar-agar

Faire chauffer tous les ingrédients ensemble. Mixer avant de répartir dans des cercles Détailler ensuite des disques de crème brûlée congelée et les insérer sur la gelée de poires. Tasser pour que la gelée de poire déborde sur les côtés. Lisser et congeler.

Montage : Dans les fonds de tarte, déposer des poires compotées. Démouler ensuite les disques de gelée de poires avec l’insert de crème brulée et déposer sur la tarte. Pour un effet plus brillant, vous pouvez napper les disques avec du nappage neutre.

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