Sphères acidulées au citron et cranberrys

Ah, retour aux recettes sucrées pour ce 100e article ! Avec l’arrivée des premières fraîcheurs, je vous ai concocté un dessert avec des cranberrys. En effet, ces petites baies sont pleines de bonnes choses et notamment des anti-oxydants. Alors, rien de tel pour se faire du bien : pour la santé et pour le moral ! Il est présenté en bouchées individuelles (enfin des grosses bouchées tout de même !).

Si vous aimez le côté acidulé du jus de cranberry, cette pâtisserie est faite pour vous. Je vous laisse découvrir la recette.

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Source : recette de David Landriot dans Le journal du pâtissier 414

Pour 9 parts :

Biscuit pain de Gênes au citron : 120g de pâte d’amandes – 35g de sucre – 120g d’œufs (soit deux gros) – une pincée de sel – 35g de farine – une pincée de levure chimique – 35g de beurre ou de margarine – 5g de lait

Préchauffer le four à 200°. Chauffer le lait et le beurre (ou la margarine) sans bouillir. Laisser tiédir.

Mixer la pâte d’amande avec le sucre, les œufs et le sel. Incorporer la farine et la levure à la spatule. Étaler l’appareil dans un moule chemisé de papier sulfurisé afin d’obtenir une épaisseur d’un centimètre de biscuit. Enfourner pour 8 minutes.

Mousse citron :

Première partie : 30g de crème épaisse – 30g de lait -90g d’œufs – 65g de sucre – 50g de jus de citron – 3g de zeste de citron (1 citron) – 0,8g d’agar-agar

Deuxième partie : 25g de crème épaisse – 25g de crème liquide – 20g de blancs – 5g de sucre

Dans une casserole, rassembler les ingrédients de la première partie. Chauffer doucement jusqu’à épaississement (cela correspond à 85°) sans oublier de remuer. Mixer si besoin à l’issue de la cuisson.

Monter la crème en chantilly et monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer la crème montée puis la meringue à la crème précédent tiédie.

Confit de cranberry : 40g de cranberrys séchés – 40g d’eau – une cuillère à café de sirop d’agave

Mixer les ingrédients ensemble. Réserver.
Gelée pomme et cranberry : une pomme granny-smith – 150g de jus de cranberry –  10g de sirop d’agave – 0,5g d’agar-agar

Éplucher la pomme et réaliser une fine brunoise.

Porter à ébullition le jus de cranberrys avec l’agar-agar et le sirop d’agave. Verser dans des demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre mais en remplissant seulement à moitié car il faut ensuite rajouter la brunoise de pommes. Une fois les demi-sphères remplies, réserver au réfrigérateur.

Montage : Coque en chocolat blanc

Répartir uniformément le confit de cranberrys sur le biscuit. Détailler ensuite en 9 portions. Remplir les coques en chocolat blanc de mousse au citron et surmonter d’une demi-sphère de gelée pomme et cranberry.

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