Un entremet tout en rondeur : framboises et poivron

Si vous recherchez un entremet original pour cet été, le voici. Un fond de sablé breton surmonté d’un crémeux aux poivrons et de confit de framboises. Pour adoucir le tout, on ajoutera une chantilly vanille.

C’est très frais et atypique, je pense qu’il mérite d’être testé. Voici ma recette :

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Source : Craquounette

Pour 6 entremets individuels :

Pâte à sablé breton : 30g de sucre glace – 70g de margarine ou de beurre pommade – un jaune d’oeuf – 100g de farine – 20g de fécule – une pincée de fleur de sel

Ajouter tous les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque apport. Réfrigérer une heure afin que la pâte durcisse un peu et soit plus maniable.

Beurrer des cercles à pâtisserie de la taille désirée et préchauffer le four 180°. Abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur et détailler des disques légèrement plus grands que vos cercles à pâtisserie. Déposer à l’intérieur des cercles et foncer. Ainsi, vous devez obtenir un léger rebord (moins haut que pour une tarte). Enfourner pour douze à quinze minutes selon votre four (Il faut surveiller !).

Crémeux poivron : 80g de poivrons grillés et pelés en conserve – 80g de lait – 30g de sucre – 30g d’oeuf entier – 15g de maïzena – 5g de farine – 0,8g d’agar-agar – 130g de crème liquide à 30% de M.G.

Dans un récipient, mélanger l’oeuf avec le sucre, la farine et la maïzena.

Mixer les poivrons avec le lait et mettre dans une casserole avec  l’agar-agar. Porter à ébullition et verser la moitié sur le mélange aux oeufs. Fouetter et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition pendant deux minutes. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Monter la crème au batteur. Lorsque la préparation au poivron a refroidie, la détendre en la fouettant un peu à la main et incorporer la crème montée délicatement et en trois fois. Réserver dans une poche munie d’une douille unie.

Confit de framboises : 10g de jus de citron – 30g de sucre – 105g de framboises – 2g de sucre – 2g de pectine

Rassembler le sucre, le jus de citron et les framboises. Chauffer pendant dix minutes à feu moyen/doux jusqu’à ce que la préparation compote. Pendant ce temps, mélanger les 2g de sucre avec la pectine et en fin de cuisson, ajouter dans la casserole. Faire bouillir une minute. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Ganache montée : 100g de crème – 15g de lait – 50g de chocolat blanc – une point de couteau de vanille en poudre

Chauffer la crème avec le lait et verser en trois fois sur le chocolat découpé en morceaux. Mélanger entre chaque ajout. Le résultat doit être lisse et homogène. Filmer au contact et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Monter ensuite au batteur électrique et déposer dans 12 demi-sphères de 3 cm de diamètre. Congeler l’ensemble.

Montage : au coeur du sablé, déposer une belle cuillère à café de confit de framboise. Déposer une couche de crémeux poivron à l’aide de la poche sans en mettre trop près des bords. Insérer au centre une demi-sphère de ganache montée. Surmonter le tout d’une feuille en chocolat blanc et déposer de nouveau une demi-sphère de ganache montée. Vous pouvez, comme moi, la glacer avec un peu de nappage coloré pour un côté plus vif !  Comme d’habitude, on attend la décongélation avant d’attaquer ce dessert atypique !

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