Velouté café dans une tartelette et noix de Cajou caramélisées

Que de textures, ce dessert est un petit bonheur à la dégustation ! L’onctuosité et la douceur de la chantilly complète harmonieusement le croquant des noix caramélisées alors que la pâte fond dans la bouche et que le velouté enrobe nos papilles en émoi. Tout un programme, n’est-ce pas ?

La semaine prochaine, vous retrouverez la recette que je vous ai promise : le crème aux amandes et carottes confites.

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Source : Craquounette inspirée par une recette de Fou de Patisserie n°7

Pour 4 tartelettes :

Pâte sablée : comme d’habitude, la recette est là. Optez pour la précuisson comme indiqué dans le lien.

Velouté au café : 125g de lait – 125g de crème – 0,5g d’agar-agar – 25g de café en grains – 2 jaunes d’oeufs – 5g de sucre – 75g de chocolat au lait – 25g de chocolat noir à 52% – une cuillère à café de beurre demi-sel

Porter à ébullition la crème et le lait avec l’agar-agar. Ajouter le café en grains et laisser infuser à couvert et hors du feu pendant dix minutes.

Pendant ce temps, hacher les deux chocolats et les réserver dans un récipient. Ensuite, mélanger les jaunes avec le sucre.

Lorsque l’infusion est terminée, passer le tout au chinois (ou tout simplement dans une passoire) pour retirer les grains de café. Verser sur les jaunes et remettre le tout dans le casserole sur feu doux. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Enfin, verser en trois fois sur le chocolat haché. Il faut mélanger soigneusement entre chaque ajout. La préparation finale doit être lisse et homogène. Débarrasser et filmer au contact pendant quelques heures.

Noix de Cajou caramélisées : 80g de noix de Cajou – 40g de sucre – 5g d’eau (dont 10g de sucre complet pour avoir la même coloration que sur la photographie)

Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter les noix de Cajou et mélanger à la spatule afin qu’elles soient enrobées de caramel). Débarrasser sur papier sulfurisé pour attendre le refroidissement.

 
Chantilly : 50g de crème (35%MG) – 5g de sucre glace

Mettre un peu du sucre glace dans la crème et battre celle-ci en chantilly bien ferme. Ajouter la dernière partie du sucre en fin de foisonnement.

Dressage : une pincée de fleur de sel

Lorsque le crémeux au café a figé, mixer à l’aide d’un plongeant durant quelques secondes. Il va devenir très souple (voire liquide, d’où l’appellation « velouté » mais il va de nouveau figer un peu avec un passage au réfrigérateur). Dresser quelques cuillères dans les fonds de tarte précuits. Surmonter de noix de Cajou caramélisées et d’une quenelle de chantilly. Réserver au frais quelques heures jusqu’à la dégustation.

En espérant que vous l’apprécierez autant que nous.

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