Du citron dans un verre !

Voilà la verrine qui accompagnera à merveille le billet précédent : « moelleux ricotta et citron »…

Je l’ai composée en trois couches : un crémeux, une mousse et un peu de meringue. On les distingue bien sur la photo qui suit.

La mousse est très parfumée et a beaucoup de peps tout en conservant une texture douce en bouche. Si vous n’aimez pas l’acidité, je vous conseille d’ajouter du sucre pour confectionner le crémeux.

C’est à vous de jouer.

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Source : Craquounette

Pour 3 verrines :

Attention à l’équilibre, le crémeux étant très acidulé, il ne faut pas en mettre une quantité trop importante.

Crémeux citron allégé : un oeuf – un jaune – 30g de jus de citron jaune – 15g de jus de citron vert – 35g de sirop d’agave ou de sucre – 0,4g d’agar-agar

Mélanger le tout dans une casserole et porter à ébullition sur feu vif. La crème va épaissir. Retirer du feu et réserver.

Mousse au citron : 40g de crème montée – 20g de blancs d’oeufs – 10g de sucre – 4g d’eau – une pincée d’agar-agar – zeste d’un quart de citron vert – 55g du crémeux citron précédent

Préparer une meringue avec les blancs : mettre l’eau, l’agar-agar et le sucre dans une casserole. Porter à 120° pendant que vous commencez à monter les blancs en neige. Verser en filet sur les blancs mousseux tout en continuant de fouetter. Ajouter le zeste de citron.

Incorporer 20g de meringue à 50g de crémeux citron tiédi. Terminer par la crème montée. Mettre en poche.

Montage : Déposer un fond de crémeux citron (0,4cm d’épaisseur pas plus) dans les verrines choisies. Pocher ensuite la mousse au citron(entre le moitié et le tiers de la verrine). Terminer par la meringue italienne restante.

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