Au coeur des fleurs (Foodista Challenge #16)

Voici ma participation au foodista challenge où une fine tuile aux framboises surplombe une ganache montée à la rose et un confit de framboises sur un lit de biscuit macaron. J’ai choisi de ne pas mettre deux couches de macaron pour désucrer un peu ce dessert.

Petit rappel : il s’agit d’un défi culinaire qui permet aux blogueur/ses et également à ceux qui ne le sont pas de partager leur passion pour la cuisine autour d’un thème commun agrémenté de deux règles du jeu imposées par la marraine. Créé par Stéphanie de Cuisine moi un mouton, les marraines successives (toujours pas de parrain à se jour) se transmettent les clés du défi chaque mois. La Foodista a un but essentiel : s’amuser ensemble ! Cela nous permettra également de découvrir de nouveaux blogs, de s’inspirer, d’échanger et surtout de rire un bon coup avec ces petites règles du jeu imposées !

Bon, c’est bien mais le thème, c’est quoi ? Petite cuillère et charentaise nous  propose … Flower power …

Vous comprenez maintenant le pourquoi de la rose et des fleurs sur les photos.

[rescue_box color= »red » text_align= »left » width= »100% » float= »none »]

Source : recette inspirée par Christophe Appert, pâtissier chez Angelina

Pour 4 personnes :

Biscuit macaron : 65g de sucre glace – 65g de poudre d’amandes – 24g de blancs – 65g de sucre – 16g d’eau – une pointe de colorant – 24g de blancs

Dans un récipient, mélanger le sucre glace, le colorant et la poudre d’amandes. Ajouter la première pesée de blancs d’oeufs. Homogénéiser le mélange.

Faire cuire l’eau et la seconde pesée de sucre. Avec un thermomètre, vérifier lorsque le sirop atteint les 115°. A ce stade, commencer à monter les blancs d’oeufs au robot. Stopper la cuisson du sirop à 118°. Verser en filet sur les blancs en train de monter. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient montés en bec d’oiseau (forme des blancs lorsque vous retirez le fouet).

Incorporer vivement un quart des blancs montés dans le mélange aux amandes.  Ajouter le reste des blancs avec une maryse. Macaronner de façon à ce que la meringue retombe un peu et que la préparation fasse le ruban.

Mettre en poche (munie d’une douille unie) et pocher selon la forme désirée sur papier sulfurisé. Enfourner à 165° pour 13/14 minutes.

Ganache montée à la rose : 70g de crème fleurette – 4g de sirop de rose – 0,8g d’agar-agar – 15g de chocolat blanc – quelques gouttes d’eau de rose
Faire chauffer la crème avec l’agar-agar et verser en trois fois sur le chocolat blanc en morceaux. Bien émulsionner et ajouter le sirop de rose et l’eau de rose. Réserver au réfrigérateur.

Confit de framboises : 100g de purée de framboises – 30g de sucre – 3/4g de pectine – 0,3g d’agar-agar – 15g de jus de citron

Faire chauffer la purée de framboises avec une partie du sucre, l’agar-agar et le jus de citron. Mélanger le reste du sucre avec la pectine et l’ajouter en pluie à la framboise. Porter à ébullition deux minutes. Débarrasser et réserver au froid.

Tuiles framboises : 30g de sucre – 11g de purée de framboises – 12g de farine – 15g de beurre

Porter à ébullition la purée de framboises avec le sucre et verser sur la farine et le beurre. Mélanger de façon à ce que la préparation soit homogène. Réserver au réfrigérateur une heure.

Etaler ensuite une fine couche de l’appareil sur un feuille de papier sulfurisé. Cuire à 200° pendant 4/5 minutes. Surtout, ne laissez pas la cuisson sans surveillance, tout se passe très vite.

Astuce : si vous voulez un effet un peu craquelé/aéré pour vos tuiles, mettez une petite pincée de levure dans la pâte.

Montage : Monter la ganache au fouet jusqu’à ce quelle tienne bien aux fouets. Pocher des boules de ganache sur le tour du macaron et une couche plus fine à l’intérieur. Mettre un peu de confit de framboises au centre.

[/rescue_box]

Voici la liste des participants :