Moelleux aux poires

La Saint-Valentin approche, vous vous demandez quel dessert concocter pour votre cher et tendre… Je vous propose cet entremet aux poires. Il est très délicat, toutes les saveurs ressortent : la poire, l’anis et le chocolat blanc. L’association a bien plu.

Bien entendu, vous saurez adapter la forme : découpez le biscuit en coeur, c’est plus approprié pour l’occasion.

J’ai choisi des poires williams pour le goût. D’autres peuvent sans doute convenir mais elles font partie de mes préférées. Autre petit conseil : n’hésitez pas à mettre plus de crème que moi (c’est ma douille qui est trop petite…).

Je laisse place à la recette…

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Source : Craquounette

Pour 6 personnes :

Biscuit fondant aux poires : 40g de beurre pommade ou de margarine – 60g de sucre – 30g de poudre d’amandes – 1 oeuf – 1 jaune – 2 cuillères à soupe de lait – 40g de crème – 1cuillère à soupe de rhum – 50g de farine – 40g de poire en dés

Préchauffer le four à 200°C.

Crémer le beurre ou la margarine avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis mélanger. Incorporer la crème, le lait et le rhum en mélangeant. Incorporer la farine et les poires.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 8 à 10 minutes à 200°.

Crème légère aux poires : 250g de purée de poire – une cuillère à café d’eau de vie de poire (facultatif)- 0,5g d’agar-agar – 20g de sucre semoule – 20g de maïzena – 20g de jaunes d’oeufs – 30g de crème

Porter à ébullition la purée de poires avec l’agar-agar. En parallèle, mélanger ensemble le sucre, la maïzena et les jaunes. Verser la moitié de la purée de poire et fouetter avant de remettre dans la casserole. Porter à ébullition pendant deux minutes (le temps de l’épaississement). Débarrasser et filmer au contact pour réserver au réfrigérateur.

Après refroidissement, détendre la préparation au fouet. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement.

Gelée aux poires : 25g de cassonade – 30g de poires en cubes très fins – 1,6g d’anis vert en poudre – 100g de purée de poires – 7g de maïzena – 0,3g d’agar-agar

Dans une poêle chaude, faire fondre le sucre en caramel et ajouter les cubes de poire. Laisser cuire une minute puis ajouter l’anis en poudre, l’agar-agar et déglacer avec la purée de poire préalablement mélangée à la fécule. Réserver en filmant au contact.

Chantilly chocolat blanc anis : 100g de crème – 60g de chocolat blanc – 4g d’antésite arôme anis (facultatif)

Faire chauffer 60g de crème et verser en trois fois sur le chocolat blanc. Émulsionner à la Maryse entre chaque ajout. Terminer par l’antésite. Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Montage : Au moment du dressage, monter la préparation pour la chantilly chocolat blanc et la mettre dans une poche à douille.

Mettre une couche de gelée sur le biscuit. Recouvrir d’une seconde couche de biscuit et détailler en barres d’environ 2 cm de large (pas plus) que vous déposerez sur la tranche. Par dessus, dresser la crème légère sur une bonne épaisseur et finaliser avec la chantilly au chocolat blanc (vous pouvez en mettre plus épais que moi si votre douille le permet, c’est mieux).  Et enfin, la p’tite déco : des disques en caramel. Et le tour est joué…

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