Pâte feuilletée

A vous les chaussons, millefeuilles, Saint-Honoré et autres douceurs craquantes de la pâtisserie.

Quelle joie de faire son feuilletage et de voir s’élever les différentes couches de pâte à la cuisson pour sentir enfin la bonne odeur qui s’échappe du four…

Mais toute bonne chose se mérite, il faut donc vous armer de patience quitte à étaler les préparations sur deux jours. En revanche, vous apprécierez le fait de pouvoir congeler la pâte pour une utilisation ultérieure.

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Source : Craquounette

Pour 500 g de pâte feuilletée :

Détrempe : 250g de farine – 5g de sel – 20g de beurre ou de margarine – 100 à 125g d’eau (selon la consistance)

Mélanger les ingrédients. Quand ils commencent à s’amalgamer, arrêter de mélanger. La pâte doit être souple mais ferme. Etaler en un carré d’environ 13 à 15 cm de côté.

Tourage : 160 à 180g de beurre

Pendant que la détrempe repose au frais, préparer le beurre sur environ un centimètre d’épaisseur ou moins. Remettre quelques instants au réfrigérateur.

Déposer ensuite le beurre au centre de la détrempe puis refermer la détrempe sur le beurre sans laisser de « jour ». Etaler en un rectangle trois fois plus long que large et procéder au premier tour : prendre la quart inférieur de la pâte et le ramener au centre (voir schéma ci-dessous. Faire de même avec le quart supérieur. Si tout s’est bien déroulé, les deux extrémités se rejoignent au centre ! Il ne reste plus qu’à replier le pâton en deux : le centre va correspondre à l’endroit du pli.

Pivoter le pâton d’un quart de tour de façon à ce qu’il se présente comme un livre (ouverture vers la droite, comme sur le schéma). Etaler de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large. Rabattre le tiers inférieur sur le tiers central puis le tiers supérieur sur ce même tiers (voir second schéma ci-dessous). C’est un pliage en « portefeuille ». Pivoter d’un quart de tour.

Passer un léger coup de rouleau pour aplatir le tout et remettre au réfrigérateur pendant trente minutes.

Une fois le pâton refroidi, réitérer le procédé (tours en pliant en « quatre » , pivoter, puis en tiers et pivoter). Remettre au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

Le moment venu, étaler la pâte selon l’épaisseur désirée.

Astuce : si vous souhaitez étaler la préparation de la pâte feuilletée,  il vous suffit de laisser des temps de repos plus longs. Par contre, pensez à mettre une cuillère à café de vinaigre dans la détrempe pour éviter la formation de points noirs dans la farine (c’est moins disgracieux !).

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