Bûche au pavot

Ah, un gâteau roulé.  Bon, ce n’est pas trop mon fort le roulé mais par contre quel délice en bouche. C’est une recette de Philippe Conticini. Le biscuit en pâte à chou fond en bouche comme un petit nuage quand le pavot vient apporter le « craquoulli » manquant à l’harmonie du dessert ! L’amertume du pavot est apaisée par une fine couche de chantilly et de la crème pâtissière. Une délicate note d’orange vient enfin combler notre palais.

Bref, c’est trop bon !

Il n’a pas fait long feu alors j’espère qu’il vous plaira autant qu’à nous, n’hésitez pas à m’envoyer des commentaires et/ou des photos.

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Source : Recette de Philippe Conticini

Pour un gâteau de 4 à 6 personnes :
Crème de pavot : 16g de graines de pavot – 30g de fromage blanc – 105g de crème liquide – 6g de sucre

En théorie, le pavot doit être réduit en poudre mais vu la faible granulosité du pavot, cela n’a pas donné grand chose au mixeur. J’ai donc réalisé la crème sans avoir mixé et cela fonctionne très bien. Réunir les ingrédients dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à l’ébullition. Dès que celle-ci est atteinte, débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur et le tout va épaissir.

Crème pâtissière : 125g de lait – 30g d’oeuf – 20 à 25g de sucre – 5g de farine – 6g de maïzena – 1/2 gousse de vanille – 0,5g d’agar-agar

Mettre le lait dans une casserole. Gratter la gousse de vanille et déposer les graines et la gousse fendue dans la casserole. Faire chauffer le lait.

En parallèle, mélanger les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena. Verser la moitié du lait et fouetter. Verser dans la casserole avec le reste de lait. Laisser cuire en fouettant jusqu’à l’ébullition. Cuire ainsi deux minutes. Débarrasser et filmer au contact.

Pâte à choux : 35g lait – 35g d’eau – 6g de beurre – 1,7g de fleur de sel – 3,8g de sucre – 79g de farine de riz et de T55 (tant pour tant) – 137g d’œufs

Dans une casserole, mélanger  l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel et faire bouillir. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher pendant 1 à 2 minutes sur le feu. Ajouter progressivement les œufs au batteur.

Biscuit roulé : 200g de PAC – 25g d’huile au goût neutre – le zeste d’une orange – 65g de blancs d’œufs – 40g de sucre

Incorporer l’huile au fouet ainsi que les zestes d’orange. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en trois fois. Vous pouvez mettre une petite partie du sucre au départ : cela éviterait au blancs de grainer !

Préchauffer le four à 170°.

Dresser le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Elle doit alors occuper la moitié de la plaque dans la longueur afin que son épaisseur soit d’environ 4 mm.

Cuire le biscuit pendant 12 à 15 minutes.

Montage : 50g de crème chantilly (montée avec 5g de sucre)

Détendre la crème en la fouettant légèrement et la mettre dans une poche à douille unie.

Sur un côté du biscuit, saupoudrer de fécule et retourner sur un autre papier sulfurisé afin d’éviter au biscuit de coller pour le roulage. Parer (c’est-à-dire découper les bords pour obtenir un beau rectangle).

Ajouter la crème de pavot arrête à 3cm du bord pour la longueur et 0,5 à 1 cm pour la largeur. Étaler une fine couche de chantilly.

Ajouter la pâtissière à 7 cm du bord : deux boudins dans la longueur et un troisième par-dessus.

Enfin, l’étape périlleuse : rouler le biscuit.

Et voilà  un petit tour au réfrigérateur et c’est fini ! Régalez-vous !

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