Tartempion

Ce joli dessert allie la puissance de la framboise à la rondeur d’une chantilly au chocolat. Le tout est enveloppé d’un crème chiboust légère et repose sur une sablé fondant au chocolat.

Alors, ça fait envie, non ?

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Source : Fou de pâtisserie n°11

Pour 4 dômes :

Confit de framboises (la veille) : 50g de framboises – 15g de sucre – 2g de pectine (vous pouvez remplacer par une cuillère à soupe de vitpris) – 5g de sucre – 5g de jus de citron

Dans une casserole, mélanger les framboises et la première pesée de sucre. Commencer à faire chauffer et parallèlement, dans un petit récipient, incorporer la pectine au 5g de sucre. Ajouter aux framboises chaudes et mélanger. Porter le tout à ébullition pendant deux minutes.

Terminer en ajoutant le jus de citron. Réserver.

Sirop de framboises (la veille) : 20g de sucre – 20g d’eau – 3 framboises entières

Porter l’ensemble à ébullition et laisser infuser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Sablé fondant au chocolat : 40g de sucre – 60g de margarine ou de beurre pommade – 1g de fleur de sel – 40g d’œuf – 60g de farine – 9g de cacao – 20g de poudre d’amandes – 3g de levure

Préchauffer le four à 180°.

Crémer la margarine ou le beurre avec le sucre. Ajouter la fleur de sel puis la poudre d’amandes, l’œuf et le mélange préalablement tamisé farine /cacao/ levure. Dresser dans des cercles beurrés sur une feuille de papier cuisson. Enfourner pour 12 minutes. A la sortie du four, creuser légèrement les sablés pour pouvoir insérer par la suite du confit de framboises.

Chantilly chocolat : 32g de chocolat noir – 16g de lait – 50g de crème montée

Réaliser une ganache avec le lait chaude versé en trois fois sur le chocolat noir découpé en morceaux. Ajouter la crème montée à la ganache et dresser dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Bloquer au congélateur.

Crème chiboust : 100g de lait – 15g de sucre – un jaune d’œuf – 10g de maïzena – 0,8g d’agar-agar –  35g de blanc d’oeuf (soit un gros) – 15g de sucre

Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena. Parallèlement, faire chauffer le lait avec l’agar-agar. Verser la moitié sur les jaunes et mélanger. Reverser dans la casserole et porter à ébullition deux minutes. Débarrasser et filmer au contact.

Quand la crème a tiédi ou refroidi, incorporer les blancs montés et serrés avec la deuxième pesée de sucre.

Dresser immédiatement dans des demi-sphères individuelles (7cm de diamètre) et insérer le dôme congelé de chantilly au chocolat.

Montage : Imbiber les sablés du sirop de framboises. Rajouter dans le coeur du confit de framboises.

En parallèle, démouler les dômes et saupoudrer un peu de sucre avant de caraméliser au chalumeau. Napper les dômes avec du nappage neutre puis dresser sur les sablés.

Replacer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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