Tarte poires au vin

Voilà une tarte très originale qui ravira les palais ! En effet, cette tarte change de la traditionnelle bourdaloue : on retrouve une crème d’amandes, certes ;  mais accompagnée d’une compotée poires pruneaux et de poires au vin…

Le vin reste subtil grâce à la présence du cassis dans le sirop de pochage. Très agréable de par sa fraîcheur, je vous la recommande.

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Source : Fou de Pâtisserie n°13

Pour un cercle de 22 cm de diamètre :

Pâte sablée : prenez la recette habituelle ici. Elle nécessite une précuisson d’une dizaine de minutes à 180°.

Crème d’amande : 50g de beurre pommade – 50g de sucre- 50g de poudre d’amandes

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Mettre dans une poche à douille unie de taille moyenne et dresser sur le fond de tarte de façon régulière. Cuire à 190° pendant une dizaine de minutes.

Compote poires-pommes-pruneaux : 200g de pommes – 200g de poires comices – 35g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé) – 10g de jus de citron – 25g de pruneaux

Éplucher et détailler les fruits en cubes. Arroser du jus de citron.

Faire fondre le beurre et le sucre puis ajouter les cubes de fruits et laisser compoter sans couvrir jusqu’à ce que l’ensemble attache un peu au fond de la poêle. Terminer en incorporant les pruneaux en morceaux.

Réserver au frais.

Sirop pour les poires au vin  : 250g de Banyuls – 165g de purée de poire – 330g de pulpe de cassis – Une cuillère à café de gingembre en poudre – zeste d’un citron – zeste d’une orange – 6 poires comice

Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole sauf les poires.

Eplucher ces dernières et creuser pour retirer le coeur sans les abimer. Porter à ébullition et baisser l’intensité de la flamme pour que l’ensemble soit à  frémissement. Déposer les poires dans la casserole et faire cuire pendant 30 à 40 minutes. Les poires doivent être fondantes mais ne doivent pas se désagréger !
A l’issue du pochage, débarasser les fruits et les laisser refroidir avant de les détailler en quartiers (8 quartiers pour une poire).

Gelée en cubes : 165g de sirop de pochage – une cuillère à soupe ou a café (selon votre goût) de  miel – 0,8g d’agar-agar

Porter le tout à ébullition et débarrasser dans un plat étroit de façon à ce que l’épaisseur soit suffisante pour détailler par la suite des cubes.

Réserver au réfrigérateur.

Montage : dans le fond de tarte , répartir de façon uniforme la compotée puis disposer les quartiers de poires délicatement en commençant par l’extérieur. Terminer avec des cubes de gélée.

Pour un peu plus de brillance, vous pouvez ajouter un peu d’agar-agar à une petite quantité du sirop de pochage. Une fois le mélange porté à ébullition, napper les quartiers de poires à l’aide d’un pinceau.

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