Sablé poire cassis et chocolat

Un mariage du tonnerre ! C’est un petit dessert très efficace à mon goût.
L’association cassis chocolat reste un classique mais on n’est jamais déçu !
Quelques poires caramélisées pour soutenir le fruité du dessert et le tour est joué.

Je vous encourage à tester : on peut penser à quelques variantes en remplaçant le cassis par de la framboise…

Dites-moi si vous testez une autre version, je serais curieuse de connaître le résultat.

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Source : recette inspirée de La Pâtisserie comme un chef de Willam Curley

Pour 4 gourmands :

« Confipote » cassis (J-1 si possible) : 100g de purée de cassis – 20 g de sucre – 5 g de miel (soit une cuillère à café) – 3/4g de pectine – un filet de jus de citron

Mettre la purée de cassis, la moitié du sucre et le miel dans une casserole et porter à ébullition.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine et en fouettant, verser dans la casserole de cassis.
Poursuivre la cuisson à feu doux et remuer deux minutes. Terminer avec un filet de jus de citron. Mélanger et cuire encore une minute.

Réserver.

Sablé breton : 100g de farine – 20g de maïzena – 1 jaune d’oeuf – 80g de margarine ou de beurre pommade – 35g de sucre – deux pincées de sel

Tamiser ensemble la farine et la maïzena.

Crémer la margarine ou le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs. Incorporer les poudres tamisées sans trop travailler la pâte.

Pocher dans quatre cercles à tartes individuels (0,5 cm d’épaisseur suffiront) et cuire 180° une dizaine de minutes. Surveiller la couleur !

Tuiles au chocolat : 8g de farine – 2g de cacao – 20g de sucre – deux pincée de pectine – 12g de lait – 10g de margarine ou de beurre

Préchauffer le four à 180°. Tamiser farine et cacao. Mélanger la  pectine avec la moitié du sucre.

Réunir le reste du sucre, le lait, la margarine ou le beurre dans une casserole avant de porter le tout à ébullition. Ajouter le mélange sucre-pectine et faire cuire deux minutes en remuant. Hors du feu, incorporer les ingrédients secs.

Etaler assez finement (comme une feuille) à l’aide d’une spatule sur un plaque de cuisson. Cuire pendant 8 à 10 minutes.

Crème au chocolat noir : 75g de chocolat noir à 65% – 50mL de lait – 55mL de lait – un jaune d’oeuf et demi (soit 28g) – 12g de sucre – 5g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire chauffer le lait et la crème puis verser sur les jaunes en mélangeant. remettre la préparation sur le feu et cuire à feu doux en remuant doucement à la spatule. La crème va épaissir. Dès que ce stade est atteint, stopper la cuisson et verser sur la moitié sur le chocolat. Mélanger énergiquement. Verser le reste de la crème anglaise en émulsionnant. Ajouter le beurre sans attendre. Mélanger doucement jusqu’à la fonte.

Pocher le crémeux (douille unie) et réserver quelques heures.

Astuce : si la crème a tranché (c’est-à-dire qu’elle a formé des grains), passez un coup de mixeur plongeant dans le crémeux et c’est reparti !

Poires caramélisées : Une grosse poire – 25g de sucre

Eplucher les poires et détailler en mirepoix.

Faire caraméliser le sucre dans une poële. Lorsqu’il prend une teinte dorée, ajouter les cubes de poire et faire cuire deux/trois minutes à feu doux. Ajouter un filet de jus de citron et réserver au frais.

Montage : Sur un sablé breton, étaler deux cuillères à café de confipote cassis (il doit y avoir un épaisseur de 0,5 cm environ) au centre. Ajouter quelques cubes de poires. Dresser au centre le crémeux chocolat en rond et ajouter autour des cubes de poires. Terminer par des éclats de tuiles.

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