Succès à la figue

 La saison des figues arrivant, je me suis convaincue qu’il fallait tester… Oui, on n’est pas très figue à la maison mais il ne faut jamais dire jamais !!!

J’ai donc choisi le succès à la figue composé de meringue, de compotée de figues et d’un crémeux infusé à la feuille de figuier.

Alors me voilà partie pour le recette ; après avoir fini la crème à l’infusion de feuille de figuier et l’avoir goûté, je me suis dit, aïe, ça manque de saveur tout ça ! En effet, elle est très peu sucrée. Bon, on va aller au bout malgré tout…

Le lendemain, dégustation, non sans a priori ! Mais ce fut une très bonne surprise, les meringues sont indispensables à ce dessert qui s’avère très équilibré. J’ai choisi de recouvrir le gâteau de miel, cela arrondit un peu le tout. Et avec la maturation, les saveurs se sont développées.

En conclusion, je vous invite à le tester…

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Source : Inspirée d’une recette de Fou de Pâtisserie n° 61

Pour 4 dômes :

Meringue : 2 blancs – 45 g de sucre cassonade – 45 g de sucre glace – 7 g de maïzena

Mélanger le sucre glace et la maïzena. Monter les blancs et ajouter en trois fois la cassonade. Ajouter à la maryse la préparation sucre glace/maïzena. Mettre en poche avec une douille unie et dresser en forme de boules. Enfourner pour 1h00 à 110°.

Compotée de figues : une petite cuillère à café d’agar-agar – 250g de figues fraîches – 90g de jus de raisin – 17g de sucre semoule – une belle pointe de couteau de cannelle en poudre – une belle pointe de couteau d’anis en poudre – 25g de jus d’orange – 20g de jus de citron – 15g de sirop de cassis (facultatif)

Couper les figues en petits morceaux après les avoir lavées. Porter tous les ingrédients (sauf le sirop de cassis) à ébullition et laisser réduire une vingtaine de minutes. Ajouter le sirop de cassis en fin de cuisson. Laisser refroidir avant de répartir dans des demi-sphères de petite taille que vous placerez au congélateur. Celles-ci seront par la suite insérées dans une plus grande demi-sphère pour former le dôme…

Crème pâtissière : 60g de lait – 1 jaune d’oeuf – 20g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé) – 10g de maïzena

Mélanger le jaune avec le sucre et la maïzena. Faire chauffer le lait et en verser la moitié sur le mélange précédent.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant au fouet jusqu’à épaississement. Réserver avec un film au contact.

Crème à l’infusion de feuille de figuier :

75 g + 100 g de crème fraîche fluide – 63 g d’eau – 12 g de cassonade – 1 jaune d’oeuf ( 20g environ) – 0,8g d’agar-agar – 25g de chocolat blanc – crème pâtissière précédente – 17g de feuilles de figuier

Hacher le chocolat et réserver dans un bol.

Chauffer les 75 g de crème, l’eau et l’agar-agar dans une casserole. Mélanger en parallèle le jaune et le sucre puis verser la moitié du liquide. Fouetter et reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en remuant à la spatule (surtout sans bouillir !) jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Verser sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Incorporer en deux fois à la crème pâtissière. Filmer le tout et laisser refroidir quelques instants.

Pendant ce temps, monter les 100 g de crème en chantilly très mousseuse (pas trop ferme). Incorporer délicatement à la préparation précédente.

Montage :  Remplir les dômes aux deux -tiers de crème infusée. Ajouter une demi-sphère de compotée de figues et refermer le dôme avec du crémeux. Congeler.

Démouler ensuite et glacer avec du miel réchauffé au micro-onde. Déposer délicatement les meringues tout autour de dôme.

Conserver au réfrigérateur jusqu’à ce moment tant attendu de lé dégustation.

Astuce : Si vous voulez conserver vos meringues croquantes plus longtemps, les badigeonner de chocolat blanc sur la face en contact avec le dessert.

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