Tropézienne à la fleur d’oranger

Pour une fois, ce sera une recette pour mes proches. En effet, j’ai beaucoup de recettes à tester et peu de « réclamations » donc souvent, je n’en fais qu’à ma tête !!!

Mais cette fois, pour faire plaisir, j’ai réalisé une tropézienne à la fleur d’oranger avec un coulis de fruits rouges.

Il apporte du peps au dessert et adoucit en même temps la fleur d’oranger.

Quant à la crème, elle est très douce… Testez, vous verrez !

La pâte à brioche est issue d’une recette de Philippe Conticini, c’est donc une valeur sûre.

Par contre, doucement sur les parts, la tropézienne, ça cale assez vite !

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Source : Craquounette

Pour 4/5 personnes :

Pâte à brioche (à préparer la veille) : 90 g de farine T45 – 40 g de farine T55 – 7 g de levure biologique – 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger – 2 cuillères à soupe de crème liquide – 2 cuillères à soupe d’arachide – 30 g de sucre semoule et ½ cuillère à café rase de fleur de sel – 65 g d’œuf – 65 g de beurre mou.

Commencer par rassembler la levure fraîche avec l’eau de fleur d’oranger, la crème liquide et l’huile.

Munir votre batteur du crochet, peser les poudres et ajouter les liquides précédents. Lancer le robot en petite vitesse. Ajouter ensuite les œufs. Continuer 8 minutes à vitesse moyenne pour former le réseau glutinique de la pâte, puis incorporer le beurre mou en petite vitesse. Mélanger à nouveau 2 minutes et décuver la pâte. Filmer au contact et entreposer au froid une nuit.

Le lendemain, la pâte aura presque doublé de volume. Commencer par la rabattre au poing (elle doit revenir à son volume initial) et étaler à l’aide d’un rouleau sur un centimètre d’épaisseur. Dorer à l’oeuf. Laisser pousser une heure à température ambiante et préparer la chapelure pendant ce temps.

Chapelure : 17 g de beurre fondu chaud – 15 g de sucre semoule –  30 g de farine T45 – 1 pincée de fleur de sel – 1 cuillère à soupe légèrement bombée de sucre grain (sucre à chouquette)

Mélanger le sucre semoule, la farine et le zeste d’orange, puis verser le beurre par-dessus en fouettant énergiquement. Réserver au froid 30 min, puis mettre en forme quelques miettes de chapelure. Ajouter le sucre grain. Réserver.

Lorsque le brioché a levé, préchauffer le four à 180° et parsemer le rectangle de chapelure émiettée. Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Crémeux fruits rouges : 100 g de fraises – 30 g de framboises – 60 g de sucre – 15 g de maïzena

Mettre les fruits et le sucre dans une casserole. Chauffer à feu doux, ajouter le sucre et laisser compoter quelques minutes. Retirer un peu de jus de cuisson pour délayer la maïzena. Ajouter aux fruits compotés et porter à ébullition une minute. Réserver dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez fine (1 cm maximum).

Crème à la fleur d’oranger : 93 g de lait – 57 g de crème liquide – 15 g de cassonade (dont un sachet de sucre vanillé) – 7 g de fécule de maïs – 1 jaune d’œuf – 0,8 g d’agar-agar – 75 g de mascarpone – 10 g de fleur d’oranger – 65 g de crème montée

Rassembler le sucre cassonade avec la fécule de maïs et ajouter le jaune d’oeuf en fouettant.

Faire bouillir le lait avec la crème et l’agar-agar. Verser sur le mélange précédent et porter le tout à ébullition en continuant de remuer. Réserver au frais en filmant au contact.

Incorporer la fleur d’oranger au mascarpone.

Mélanger les deux préparations lorsque la première crème a tiédi. et laisser refroidir au réfrigérateur avec un film.

Ajouter ensuite la crème montée. Mélanger le tout au fouet et mettre dans une poche avec une douille unie.

Sirop d’imbibage : 15g de jus de citron – 10g de sucre – 1 cuillère à café de fleur d’oranger – 40g d’eau – une cuillère à café dé marsala (facultatif)

Mélanger dans une casserole le jus de citron avec le sucre et 1 cuillère à café de fleur d’oranger. Compléter avec 40 à 50g d’eau et une cuillère de marsala si vous le souhaitez. Porter le tout à ébullition.

Montage : Couper la brioche en deux dans l’épaisseur puis détailler avec des emporte-pièces comme bon vous semble. Pour ma part, c’était des cercles…

Imbiber la face inférieure de la brioche (sans la chapelure) de sirop et dresser des boules de créme à la fleur d’oranger. Ajouter au coeur de ces boules le crémeux aux fruits rouges et refermer avec la partie supérieure de brioche (côte chapelure).

Pour la déco, vous pouvez ajouter comme je l’ai fait quelques boules de crémeux fruits rouges. Et voilà …

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Bon appétit !