Etat de choc… choco fruits rouges

Ce dessert est juste délicieux ! Du moelleux, du croustillant, du mousseux, c’est un régal alors retroussez vos manches et partez à la découverte de ce dessert qui revisite la belle association chocolat fruits rouges.

Il y a un peu de travail mais cela vaut le détour. Miam…

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Source : recette de Sébastien Bouillet extraite de Fou de Pâtisserie n° 14

Pour un entremet de 6 parts (18 cm de diamètre)

Croustillant  : 35g de pralinoise – 15g de chocolat noir – 10g de praliné – 15g de purée d’amande – 40g de speculos

Fondre la pralinoise et la chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, émietter les speculos.

Incorporer rapidement le praliné et la purée d’amandes au chocolat fondu et ajouter les speculos. Verser ce mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler finement selon la forme finale de votre entremet. Réserver au réfrigérateur pour la prise.

Biscuit chocolat : 20g de purée d’amandes – 8g de sucre glace – 30g de margarine – 10g de cacao – deux jaunes d’oeufs –   15g de chocolat noir – un blanc d’oeuf – 10g de sucre

Crémer la margarine avec le sucre glace, ajouter la purée d’amandes, les jaunes et le cacao. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène et lisse.

Fondre ensuite le chocolat au bain-marie. En parallèle, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (ajouter le sucre lorsque les blancs sont mousseux tout en fouettant). Verser le chocolat fondu sur la première préparation et incorporer délicatement les blancs montés.

Abaisser la pâte sur 1cm d’épaisseur et enfourner à 180° pour 10/12 minutes. Il faut vérifier si le biscuit est cuit en piquant la pâte ( si la lame ressort sèche, c’est bon).

Laisser refroidir sur grille.

Coulis mûroise : 95g de framboises – 55g de cassis – 15gde sucre – 0,5g d’agar-agar

Rassembler les fruits dans une casserole. Mélanger le sucre avec l’agar-agar avant de le verser en pluie sur les fruits. Porter le tout à ébullition puis débarrasser.

Laisser figer au réfrigérateur et mixer avant utilisation.

Mousse au chocolat : 40g de sucre en poudre – 30g d’eau – 40g d’oeuf entier – 5g de thé noir yuzu framboise – 120g de chocolat Manjari de Valhrona (ou du chocolat noir 64%) – 44g de purée de framboises –  22g de purée de myrtilles – 1,4g d’agar- agar dans un peu d’eau – 185g de crème à 30% de M.G.

Rassembler les purées de fruits. Infuser le thé dans les purées de fruits bouillantes pendant 6 minutes.

Fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, réaliser un sirop en portant l’eau et le sucre à 121°. Le verser en filet sur l’oeuf entier tout en fouettant. Celui-ci devrait doubler voire tripler de volume. A ce stade, vous pouvez ajouter le chocolat fondu.

Retirer alors le thé des purées de fruits et ajouter l’agar-agar. Porter de nouveau à ébullition et incorporer la préparation au chocolat. Laisser tiédir.

Monter la crème au batteur et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

Procéder au montage du dessert (qui se fera à l’envers). Commencer par remplir la moitié du moule par la mousse au chocolat puis répartir le coulis mûroise. Fermer le moule par le biscuit et disposer enfin le croustillant. Hop, au congélateur.

Nappage : 200g de nappage neutre (voir les instructions du sachet de nappage en poudre) – 100g de purée de cassis

Mélanger le nappage neutre chaud à la purée de cassis tiède. Démouler l’entremet et le glacer encore congelé. Il ne faut que le nappage soit trop chaud sinon il coulera sans se déposer sur l’entremet ni trop froid au risque de former une couche trop épaisse. D’ailleurs, le mien n’est pas assez lisse 🙂

On attend la décongélation pour se jeter dessus bien entendu !

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