Façon cheesecake mûre-cassis #BatailleFood #glutenfree

Mesdames et messieurs, nous arrivons à la soixantième édition de la Bataille Food ! Alors pour cette occasion, je vous propose un dessert travaillé et gourmand !

La bataille Food a été crée par Jenna du blog Bistro de Jenna. Il a donc lieu depuis un certain temps maintenant. Et les marraines se succèdent. En effet, Christine de Pause nature a choisi Samar du blog Mes Inspirations Culinaires comme marraine de cette édition.

C’est avec cette dernière que nous irons nous « promener dans les bois » pour répondre au thème. Au vu de ce joli titre, je me suis dirigé vers les mûres et les myrtilles que j’accompagne de cassis pour relever le tout et donner un peu de caractère au dessert.

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Source : recette du chef pâtissier Nicolas Bacheyre (Un dimanche à Paris)

Pour 6 entremets individuels :

Pain de Gênes vanille : 84g de pâte d’amandes – 15g de sucre – 94g d’œufs – 27g de farine de riz – 1g de levure – 25g de beurre

Préchauffer le four à 180°. Chauffer le beurre de façon à ce qu’il soit fondu.

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et le sucre. Ajouter ensuite le beurre très progressivement tout en mélangeant. Incorporer la farine et la levure.

Verser la pâte sur une feuille de cuisson et enfourner pour 8/10 minutes à 180°.

Biscuit reconstitué : 60g de beurre doux – 60g de sucre roux – 0.5g de sel – 15g de poudre d’amandes – 50g de poudre de noisettes – 55g de farine de riz – 40g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 160°. Crémer la margarine avec le sucre roux. Ajouter ensuite les poudres d’amande et de noisette puis la farine de riz et la fleur de sel. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3mm d’épaisseur. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir sur grille.
Lorsque le biscuit est froid, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le biscuit en morceaux assez fins et verser immédiatement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Abaisser à 2mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur le temps de la prise.

Lorsque la plaque de biscuit commence à figer, détailler des disques de la taille souhaitée à l’emporte-pièce. Ceux-ci constitueront le fond du gâteau.

Confit mûres-cassis : 90g de purée de cassis – 60g de cassis – 70g de mûres sauvages – 15g de sucre – {25g de sucre – 4g de pectine NH }

Mélanger les 25g de sucre avec la pectine.

Chauffer la purée de cassis à 40°. Verser le mélange pectine/sucre en pluie et mélanger. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les fruits avant la fin de la cuisson. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Appareil à cheesecake citron : 2,5g de gélatine – 15g d’eau – 90g de cream cheese – 15g de sucre – 17g de jaunes

30g de sucre – 10g d’eau – 20g de jaunes

130g de crème – 2g de zestes de citron jaune

On commence par réaliser un cheesecake rapide. Détendre le cream cheese avec 30g de sucre et 35g de jaunes d’oeufs. Enfourner pour 10/15 minutes à 150°. Laisser refroidir.

Poursuivre en montant la crème au batteur, elle doit se tenir mais sans être trop ferme.Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser ensuite un sirop en portant 20g d’eau et 60g de sucre à 121°. Verser en filet sur 40g de jaunes d’oeufs tout en fouettant. Les jaunes vont doubler de volume et blanchir.

Faire fondre la gélatine dans 15g d’eau. Mixer le cheesecake et ajouter la gélatine fondue. Incorporer alors délicatement la crème montée, les zestes de citron finement hachés et enfin les jaunes d’oeufs montés à l’aide d’une maryse. Mettre le tout dans une poche et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage à l’envers dans des moules en forme de palet ou de dôme :

Pocher une couche de mousse puis insérer du confit de cassis et mûres, un palet de pain de Gênes. Finir le remplissage avec un peu de mousse cheesecake. Bloquer au congélateur pendant au moins deux heures.

Glaçage cassis : 60g de purée de cassis – 20g de miel – 300g de nappage neutre préparé selon les instructions du sachet – 25g de sucre – 4g de pectine NH – myrtilles pour la décoration

Mélanger le sucre avec la pectine. Faire réchauffer le nappage avec le miel et la purée de cassis. Ajouter la pectine en pluie et mélanger. Porter le tout à ébullition.

Avant de procéder au glaçage, attendre que le température redescende aux alentours de 40°.

Démouler les entremets congelés. Disposer ceux-ci sur une grille et procéder au glaçage. Pour cela, il suffit de le verser en quantité suffisante pour qu’il s’écoule tout autour du dessert de façon uniforme.

Dernière étape, on dépose ce joli gâteau sur les disque de biscuit reconstitué et tadaaammm !

Pour la décoration, on peu s’amuser avec un peu de chocolat blanc et des fruits ! Et comme d’habitude, on attend la décongélation, ce sera meilleur 😉

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Liste des participants :

Assia du blog Gourmandise Assia Jenna du blog Bistro de Jenna  Samar du blog Mes Inspirations Culinaires Catalina du blog Le Blog de Cata Encore une Lichette du blog Encore une lichette , Carole- Ramène la popotte du blog Ramene la popotte , Lina du blog Le chaud patate  Michelle du blog plaisirs de la maison,  Cécile du blog La cuisine de Cecile , Fabienne du blog Famoh  Marie du blog United colors of macaron  Maeva avec Maeva @ Cook A Life! by Maeva Hélène du blog Keskonmangemaman  Dr Chocolatine du blog La médecine passe par la cuisine Mimm du blog Delices de Mimm  Valerie du blog 1,2,3..Degustez  Stéphanie – Par amour des bonnes choses du blog Par amour des bonnes choses  Sabrina du blog Sab’n’Pepper    Sofia du blog So-CuiZine Aurore du blog Aurore’s Bakery Maggy du blog Magg Kitchenette Calinhorely du blog Yellow mustard Colette du blog Les recettes de Colinette  Craquounette du blog Craquounette avenue Laure et Mélanie du blog  Double Portion Delphine du blog Oh la gourmande