Le savoureux

Le savoureux porte bien son nom ! C’est une création de Claire Heitzler où elle marie harmonieusement noisettes, chocolat au lait et poire.

Il vous permettra de profiter des dernières poires puisque le printemps est bien là quoi qu’en dise le thermomètre.

Dans ce dessert, une mousse onctueuse et douce au chocolat au lait surmonte un confit de poire et un crémeux aux noisettes. Le tout déposé sur une couche de biscuit noisette. Un régal pour les papilles. Et, petit plus : une feuille de chocolat craquante.

Ah, je vous fais saliver n’est-ce-pas ? Oui, c’est très alléchant tout cela mais il y a un peu de travail alors organisez vous et n’hésitez pas à étaler les préparations sur plusieurs jours.

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Source : recette extraite de Fou de Pâtisserie n°28 (mars-avril 2018)

Pour un entremet de 6 à 8 parts :

 
Dacquoise : 70g de noisettes en poudre – 50g de sucre glace – 50g de blancs d’œufs – 15g de sucre semoule

Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace (vous pouvez les mixer ensemble pour être sûr que le sucre glace ne fasse pas de bloc).

Préchauffer le four à 200°. Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être moelleux, ajouter le sucre semoule et continuer à battre. Ils doivent être fermes pour pouvoir incorporer la poudre de noisettes et le sucre glace en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. Bien entendu, le mélange doit être fait délicatement.
Etaler la préparation sur un papier cuisson de façon à ce que l’épaisseur soit d’environ 1 cm. Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir la dacquoise sur une grille.

Confit de poires : 200g de purée de poire – 1 belle poire – 15g de sucre – 3g de pectine ou une pointe de couteau de gomme de guar – un filet de jus de citron

Découper la poire en cubes de 0,5cm de côté.

Mélanger le sucre et la pectine (ou gomme de guar). Chauffer la purée de poire. Verser le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant pour homogénéiser la purée.  Ajouter les cubes de poire et cuire le tout sur feu moyen pendant 5 minutes.

Débarrasser et laisser refroidir.

Mousse au chocolat au lait : 50 g de lait – 45g de crème – 1 jaune d’oeuf  – 0,2g d’agar-agar – 190g de chocolat au lait (au parfum de caramel, ce sera encore meilleur) – 140g de crème à 30% de M.G.

Faire fondre la chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, réaliser un crème anglaise en chauffant le lait avec la crème et l’agar-agar. Lorsque l’ébullition est atteinte, verser un peu de lait chaud sur le jaune d’oeuf tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux tout en mélangeant à la spatule. La crème sera prête lorsqu’elle nappera la cuillère (elle aura épaissi).

A ce moment, vous pourrez la verser en trois fois sur le chocolat au lait. Il faut bien émulsionner entre chaque ajout pour obtenir une belle ganache.

Terminer en montant la crème au batteur (pas trop ferme). Incorporer celle-ci dans la ganache au chocolat (en trois fois pour une mousse réussie). Couler cette mousse dans le moule (c’est un montage à l’envers).

Crémeux noisette : 165g de lait – 20g de sucre – 1 jaune d’oeuf – 1g de gélatine réhydratée dans de l’eau froide (1/2 feuille) – 25g de praliné noisette – 25g de pâte de noisette

Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre. Chauffer le lait et en verser une partie sur le jaune d’oeuf pour le délayer.

Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème sur feu doux tout en mélangeant. Lorsque celle-ci épaissie un peu (elle nappe la cuillère), stopper la cuisson.

Il est temps d’ajouter la gélatine essorée, le praliné et la pâte de noisette. La préparation sera terminée après un petit coup de mixeur plongeant qui homogénéisera le tout !

Couler ce crémeux dans une cercle de 16 cm chemisé de papier film. Laisser au réfrigérateur le temps de la prise. Répartir le confit de poires par dessus et congeler.

Après avoir coulé la mousse au chocolat au fond du moule, insérer le palet de crémeux noisette et confit de poires. Appuyer un peu pour faire remonter la mousse au chocolat sur les bords puis fermer par un disque de dacquoise à bonne dimension. Congeler à nouveau.

Glaçage (ce n’est pas celui proposé par C. Heitzler): 80g de crème – 8g d’eau – 8g de sucre – 12g de glucose – 30g de chocolat noir – 80g de pralinoise – 10g d’huile neutre

Faire fondre les chocolats au bain-marie.

Dans une casserole, rassembler la crème, l’eau, le sucre et le glucose. Verser en trois fois sur les chocolats. Il faut mélanger vigoureusement entre chaque ajout pour une émulsion réussie. Terminer par l’huile. Pour être utilisé, le glaçage doit être aux alentours de 40°.

Démouler l’entremet congelé et le glacer. Encore une fois, vous allez devoir attendre avant de déguster. La décongélation ; c’est long, c’est long !
 

Décor : Noisettes caramélisées – feuille de chocolat

Avant de servir, déposer le décor de votre choix. Bonne dégustation.

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