Tartelette aux pommes granny (Bataille food #74)

Ah, une petite bataille food ! Rien de tel pour bien commencer l’année.

C’est quoi la bataille food ?

C’est, comme son nom l’indique, un défi culinaire qui se tient tous les premiers mercredis du mois entre blogueurs. Chaque participant doit publier une recette à la date mentionnée, autour d’un thème choisi par la marraine ou le parrain. C’est un échange afin de découvrir d’autres univers et partager notre passion commune.

La créatrice du jeu est Jenna du blog Le bistrot de Jenna, et l’administratrice Valérie du blog 123 dégustez. Elles tiennent avec assiduité la page facebook de la bataille Food . Michelle a choisi Assia du blog Gourmandise Assia pour succéder à son rôle de marraine.

Cette dernière a choisi le thème “la pomme dans tous ses états“. Voilà de quoi ravir nos papilles de fraîcheur après les fêtes.

Bataille Food #74

J’ai profité de cet article pour utiliser des sachets hermétiques de chez Airblock. J’en ai fait une utilisation détournée puisqu’ils ont servi pour une cuisson à basse température…au lave-vaisselle ! Les pommes sont à peine cuites, elles gardent ainsi leur croquant.

Mais vous trouverez aussi des pommes cuites dans ce dessert ainsi que des pommes marinées dans un sirop parfumé au yuzu. Bon, là je crois que je suis dans le thème, non ?

Source :  recette de Craquounette inspirée du magazine Fou de Pâtisserie
Pour 6 tartelettes :

 

Pâte sans gluten : 50g de margarine – 30g de sucre complet – 25g d’oeuf – 105g de farine de riz – 25g de poudre d’amandes – 2,5g de gomme de guar (pour la consistance de la pâte)

Préchauffer le four à 170°. Beurrer les cercles à tartelettes.

Crémer la margarine avec le sucre et ajouter l’œuf. Bien mélanger le tout. Incorporer les poudres (farine de riz, poudre d’amandes et gomme de guar) de façon à obtenir une pâte homogène.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler de grands cercles. Foncer les moules à tartelettes. Enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir sur grille.

 

Crème d’amandes : 20g de margarine – 30g de sucre complet – 40g de poudre d’amandes – 3g de farine de riz – 3g de rhum – 30g d’oeuf

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Répartir la crème d’amandes dans les moules à tartelettes. Enfourner à 170° pour 10 à 15 minutes (vérifier que la crème d’amande soit dorée). Laisser refroidir sur grille.

 

Granny basse température : 125g de granny smith coupées en dés de 0,5cm d’épaisseur – 10g de miel liquide – quelques tours de moulin à poivre avec du poivre de Sechouan ou de Timut soit 0,5g – 3g de jus de citron

Détailler les pommes en très petits dés. Verser dans un sachet hermétique avant d’ajouter les autres ingrédients.

Fermer hermétiquement, secouer un peu afin de bien répartir le jus de citron et le miel sur les pommes.

Déposer le sachet dans un bac de votre lave-vaisselle. Lancer un programme à 50° pendant 1 heure. Réserver.

 

Compotée de pommes : 100g de pomme pink lady – 5g de sucre – un filet peu d’eau

Couper les pommes en dés. Cuire les pommes à couvert avec le sucre et un filet d’eau. On les veut bien fondantes.

Stopper la cuisson et après un petit temps de refroidissement, mélanger 80g de cette compote aux pommes granny cuites à basse température.

 

Crème granny yuzu : 225g de purée de pomme granny – 12g de jus de citron – 15g de jus de yuzu – 0,8g d’agar-agar – 45g de crème – 25g de sucre complet – 18g de maïzena – (20g de beurre de cacao=facultatif) – 95g de crème liquide entière à 30% de M.G.

Mélanger ensemble le sucre, la maïzena, l’agar-agar et la crème.

Dans une casserole, mélanger la purée de pomme granny avec le jus de citron et le jus de yuzu. Porter l’ensemble à ébullition avant d’ajouter la préparation précédente. Porter à nouveau à ébullition tout en mélangeant. La crème va épaissir. A ce moment, stopper la cuisson. 

Hors du feu, ajouter le beurre de cacao si vous souhaitez et le laisser fondre doucement avant de l’incorporer. Sinon, passez à l’étape suivante.

Laisser tiédir cette préparation avant de monter la crème au batteur électrique. L’incorporer délicatement à la crème tiède/froide.

 

Sirop : 200g d’eau – 4g de zestes de citron jaune (1 citron) – 17g de jus de citron jaune – 40g de sucre – 12g de manzana – 1 poivre long

4 gouttes d’HE de yuzu

Faire bouillir l’eau avec le jus de citron et les zestes ; le sucre, la manzana et le poivre long. Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Ajouter alors les gouttes d’huile essentielle de yuzu. Filtrer et laisser reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

 

Pommes marinées : 2 petites pommes granny détaillée en 16 quartiers chacune

Le lendemain, couper les pommes en 16 quartiers chacune et les laisser mariner à température ambiante dans le sirop pendant 2 heures.

Une heure avant de dresser : filtrer et égoutter les pommes (conservées à température ambiante, elles ne s’oxyderont pas).

Montage : Dans les fonds de tarte, disposer de la compote de pommes (avec les pommes basse-température) puis dresser de la crème granny yuzu au coeur de la tartelette. Déposer ensuite délicatement les quartiers de pomme en corolle.
Et voilà… Miam, miam !

 

Voici la liste des participants :

1- Natalia du blog sucre et epices

2- Samar du blog mes inspirations Culinaires 

3- Ponpon du blog la cuisine de Ponpon 

4- Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

5- Valérie du blog 123dégustez

6- Hélène du blog Keskonmangemaman

7- Delphine du blog Oh la gourmande

8- Michelle du Blog Plaisir de la maison

9- Lina du blog de Le Chaud Patate 

10- Céline du blog la popotte du mercredi

11- Virginie du Ça ne sent pas un peu le brûlé là?

12- Craquounette du blog http://craquounette-avenue.ovh

13- TayMia du blog http://oumrukialoisirs.over-blog.com

14- SIlvie du blog https://citronelleandcardamome.com

15- Natly du blog https://cuisine.voozenoo.fr



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