Bûche façon opéra clémentine

Envie d’un opéra pour les fêtes ? Non, pas celui qui ravira vos oreilles mais celui qui fera chanter vos papilles ! C’est chose faite avec cet entremet.

Vous vous régalerez d’un biscuit très moelleux (et sans être imbibé) et fondant en bouche entre lequel est disposé alternativement une gelée à la clémentine, une ganache chocolat noir et clémentine et une crème au café. Je vous laisse constater…

Par contre, n’étant pas fan des crèmes au beurre trop lourdes à mon goût, j’ai réalisé une crème plus légère et peu sucrée. En effet, le glaçage au chocolat apporte le sucre suffisant. L’ensemble est très fin et équilibré.Et pourtant, je ne suis pas très adepte de la clémentine mais là, c’est vraiment une réussite. On sent cet agrume ni trop ni trop peu et il confère une fraîcheur très agréable à l’entremet.

Je vous le recommande pour bien finir l’année. Et si vous préférez les fruits, n’oubliez pas la bûche pistache poire et caramel !

Source  : recette des candidats du “Meilleur Pâtissier professionnel” de 2017
Pour 6 entremets :

Gelée clémentine fleur d’oranger (la veille) : 130g de jus – 6g d’eau de fleur d’oranger – 9g de sucre  – 3g de pectine jaune – 0,8g de gélatine réhydratée

Mélangez le sucre et la pectine. Faire bouillir le jus de clémentine et la fleur d’oranger. Ajoutez en pluie le sucre et la pectine tout en fouettant. Donner encore une ébullition et laisser figer au réfrigérateur pendant quelques heures voire une nuit.

Ganache clémentine (la veille) : 80g de crème – 100g de couverture Caraïbe – 20g de jaune – 30g de jus de clémentine – zeste de deux tiers d’une clémentine

Faites bouillir la crème, le jus de clémentine et les zestes de clémentine. Versez sur le chocolat noir, mélangez délicatement à la maryse et réserver dans une poche.

Laisser au froid une nuit. Le jour du montage, je vous conseille de la sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant pour qu’elle soit facile à pocher.

 

Biscuit moelleux cacao : 2 jaunes d’oeuf – 22g de sucre – 9g de cacao – 26g de farine – 150g de lait – 2 blancs d’oeuf- 20g d’huile dé pépins de raisins – 0,5g de sel – 5 g de sucre pour les blancs

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et le cacao dans un récipient.

Porter à ébullition le lait et le sel puis versez sur les jaunes d’œufs. Faire cuire l’ensemble tout en fouettant sans faire bouillir. Monter les blancs d’œufs très fermes avec 5g de sucre. Mélanger les deux préparations. Étaler à 4/5 mm d’épaisseur sur du papier cuisson avant d’enfourner pour une dizaine de minutes.

L’apparence doit être bien dorée.

 

Crème au café : 250g de lait – 0,5g d’agar- agar – 10g de café en grains – 2 jaunes d’œufs – 30g de sucre – 17g de maïzena – 8g de farine – 25g de beurre doux – 50g de crème à 30% de M.G.

Faire chauffer le lait doucement sans le porter à ébullition. Ajouter les grains de café et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.

Le moment venu, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et la farine. Filtrer le lait et lui ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition avant d’en verser la moitié sur les jaunes d’œufs. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. La crème va épaissir et vous pourrez alors stopper la cuisson. Hord du feu, incorporer le beurre. Débarrasser et filmer au contact. Laisser tiédir.

Lorsque la crème est tiède, la détendre en la fouettant rapidement. Monter alors la crème au batteur électrique. Elle doit tenir avant d’être incorporée délicatement à la maryse à la crème café. Mettre en poche et réfrigérer.

 

Montage : Détailler le biscuit selon la forme de votre moule. Il en faut trois par entremet individuel. Dans les moules de votre choix, pocher tout d’abord une couche de crème café puis disposer un biscuit. Dresser ensuite une fine couche de ganache et étaler dessus de la gélée à la clémentine. Fermer avec une couche de biscuit. Pocher à nouveau une fine couche de ganache et fermer l’entremet avec une dernière couche de biscuit. Congeler 2 heures avant de démouler.


Glaçage
:  140 g de couverture noire – 30 g d’huile de pépins de raisin – 0,5g d’agar-agar – 80g de crème

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile. Chauffer la crème et l’agar-agar et réaliser une émulsion en l’ajoutant en trois fois au chocolat fondu. Bien mélanger entre chaque ajout.

Disposer les entremets congelés et démoulés sur une grille et procéder au glaçage en versant le chocolat sur les entremets. Décorer ensuite selon votre envie : j’ai ajouté quelques pointes de crème café et une décoration en chocolat noir.



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