Bûche pistache caramel et poire !

Le trio gagnant : pistache, caramel et poire. J’ai découvert cette association dans l’ouvrage “Bûches” de Christophe Felder et Camille Lesecq. Curieuse de découvrir, j’ai donc réalisé cet entremet avec quelques modifications (biscuit financier au lieu d’un biscuit dacquoise notamment) et le résultat est top !

En plus, j’ai testé mes moules silikomart en forme de nuage, parfaits pour les fêtes qui approchent ! Je trouve le rendu très élégant et comme d’habitude, le démoulage se fait  facilement quelque soit la forme.

Comme nous sommes de gros gourmands, j’ai empilé deux petits nuages pour en former un gros. Comble de la gourmandise, j’ai apposé une feuille en chocolat blanc entre les deux parties !

Miam !

C’est pas le tout mais vous devez attendre la recette avec impatience non ? Alors, la voici !

Source : recette de Chistophe Felder et Camille Lesecq
Pour 4 entremets individuels (ou plus si vous ne remplissez qu’une alvéole pour une personne) :

 

Financier pistaches : 60g de Sucre glace – 40g de pistaches en poudre – 5g de pâte de pistache – 70g de blancs – 25g de farine de riz – 10g de farine de blé – une pincée de bicarbonate – 32g d’huile

Préchauffer le four à 160°.

Rassembler dans un récipient le sucre glace tamisé, les pistaches en poudre et la pâte de pistaches. Homogénéiser le tout.

A part, tamiser ensemble la farine de riz, le bicarbonate et la farine de blé.

Ajouter les blancs d’oeufs (sans les monter) au mélange de poudre de pistaches. Mélanger le tout et incorporer ensuite les farines. Terminer en ajoutant progressivement l’huile à cet appareil. Verser ceci sur papier cuisson, dans un moule de 10*20cm. Enfourner pour 20 minutes à 160° (surveiller la cuisson reste indispensable car tous les fours ne se valent pas).

 

Sablé : 30g d’huile de coco – 40g de margarine – une pincée de fleur de sel – 25g de sucre glace – 15g de sucre complet – 50g de farine de riz – 65g de farine

Préchauffer le four à 180°. Crémer l’huile de coco et la margarine avec les sucres. Ajouter les farines et la fleur de sel.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en respectant une épaisseur de 0,7mm.

 Enfourner ensuite pour 12 à 15 minutes à 180°. Au bout de 7/8 minutes (lorsque le biscuit commence à se tenir), sortir les biscuits du four pour détailler des formes à l’emporte-pièce selon le moule que vous aurez choisi. Pour moi, c’était des cercles de 6cm de diamètre. Poursuivre la cuisson et laisser refroidir sur une grille. Réserver.

 

Caramel coulant : 7g de sirop d’agave – 50g de sucre – 25g de crème – ¼ de gousse de vanille – 1g de fleur de sel – 40g de beurre

Dans une casserole, réaliser un caramel en portant sur feu vif le sirop d’agave et le sucre. En parallèle, chauffer doucement la crème dans une autre casserole.

Décuire le caramel avec le beurre en morceaux tout en veillant aux projections ! Ajouter ensuite la crème chaude, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille. Débarrasser et réserver.

Poires : 150g de poire comice en morceaux (deux belles poires) – 20g de sucre – 2g de pectine – 1/8 de fève de tonka râpée

Peser 5g de sucre et le mélanger à la pectine. Réserver.

Laver et éplucher les poires. Détailler en petits cubes de poires. Dans une poêle, porter le reste du sucre au caramel et ajouter les poires en cuisson. Incorporer le mélange sucre/pectine en pluie et cuire quelques instants sur feu vif (inutile que les poires se transforment en compote, on préférera garder un peu de texture !). A la fin de la cuisson, ajouter la fève de tonka râpée.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

 

Mousse pistache : un jaune d’œuf – 20g de sucre – 0,8g d’agar-agar – 100g de lait – 20g de pâte de pistache – 110g de crème à 30% de M.G.

Mélanger le sucre avec le jaune d’oeuf.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec l’agar-agar. Verser la moitié sur le jaune d’oeuf et remettre le tout dans la casserole. Poursuivre la cuisson sur feu doux pour que la crème épaississe (elle doit napper la cuillère). A ce moment, stopper la cuisson et ajouter la pâte de pistaches. Mixer et laisser tiédir.

Monter ensuite la crème au batteur et incorporer la crème pistache tiédie en plusieurs fois.

 
Mousse caramel : 15g de sucre (1) – un jaune d’œuf – 0,8g d’agar-agar – 40g de lait

5g de sucre (2) – 75g de crème à 30% de M.G.

Mélanger le sucre(2) avec le jaune d’oeuf.

Dans une casserole sur feu vif, réaliser un caramel avec le sucre(1). Dans une seconde casserole, porter le lait à ébullition avec l’agar-agar. Décuire le caramel avec ce lait chaud (attention aux projections !). Verser sur le jaune d’oeuf et remettre le tout dans la casserole. Poursuivre la cuisson sur feu doux pour que la crème épaississe (elle doit napper la cuillère). A ce moment, stopper la cuisson et laisser tiédir.

Monter ensuite la crème au batteur et incorporer la crème caramel tiédie en plusieurs fois.

 

Montage : Détailler le financier selon forme du moule que vous aurez choisi (pour moi, des cercles de 6cm de diamètre). Les tranches doivent faire environ 1cm d’épaisseur.

Dans trois alvéoles des moules Silikomart en forme de nuage, déposer au fond un sablé, puis un biscuit financier par-dessus. Compléter les bords avec de la mousse pistache.

Dans les trois autres alvéoles, couler un fond de mousse pistache et remonter celle-ci pour qu’elle recouvre toute les bords du moule. Ajouter de la mousse caramel puis une cuillère à café de caramel et une cuillère à café (bien bombée de poires). Fermer le tout avec de la mousse caramel.

Mettre l’ensemble au congélateur le temps de la prise. Lorsque les entremets sont congelés, procéder au démoulage. Pour plus d’élégance, appliquer de la bombe velours (blanche pour moi). Disposer sur l’assiette les trois parties avec biscuits (fond sablé contre l’assiette). Recouvrir d’une feuille de chocolat blanc et déposer délicatement l’autre partie du nuage (celle avec les mousses et la poire).

Pfiou, le travail est terminé ! Je vous entend d’ici : “qu’est-que c’est long ! “. Hé oui, mais il vaut le détour alors n’hésitez pas à diviser le travail en étapes.

Voilà de quoi anticiper : poire et caramel un premier jour, biscuit le second jour et puis mousses et dressage le dernier jour. Un p’tit tour au congél. et on démoule tout çca le lendemain.



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