Entremet pop corn et abricot

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Enfin un dessert à l’abricot, je ne vous en avais pas encore réalisé cette année…

C’est un dessert original qui rappelle les séances de cinéma mais en plus class ! En effet, il est composé d’un croustillant, d’un biscuit pain de Gênes sur lequel est déposé une compotée d’abricots. Le tout est accompagné d’un crémeux pop corn et d’une mousse pop corn.

A préparer la veille pour un démoulage net (ou encore sur plusieurs jours). Vous pouvez moduler la préparation comme vous souhaitez…

Le goût est inhabituel et doux, à tester…

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Source : recette de Sébastien Serveau

Pour 4 entremets individuels :

 

Pain de Gênes citron : 80g de pâte d’amandes – 10g de jus de citron – zeste d’un quart de citron – 50g d’oeuf – 25g de beurre fondu froid – 13g de farine – 1g de levure – 3g de maïzena – 3g de limoncello

Préchauffer le four à 200°. Détendre la pâte d’amandes avec le jus de citron et les zestes dans un mixeur. Ajouter les œufs et mixer.

Monter le tout au fouet. Ajouter ensuite la farine, la maïzena et la levure. Ajouter le beurre fondu froid et le limoncello. Etaler sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 5 minutes.

 

Confit d’abricots : 135g d’abricots – 25g de sucre dont un sachet de sucre vanillé – 3g de pectine – 3g de jus de citron

Décongeler les abricots si besoin avant de les réduire en purée. Mélanger le sucre et la pectine dans un récipient.

Chauffer la purée et ajouter le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition pendant deux minutes. Hors du feu, incorporer le jus de citron. Réserver au réfrigérateur.

 

Crémeux pop corn caramel : 70g de lait – 7g de pop corn caramel – 10g d’œufs – 5g de sucre – 3g de maïzena – 0,5g d’agar-agar – une noix de beurre

Porter le lait à ébullition avec les pop corn. Laisser infuser 1 minutes à couvert. Mixer le tout avant de passer au chinois (ou à la passoire) en pressant bien. Peser une nouvelle fois le lait et ajuster la quantité.

Ajouter l’agar-agar et faire chauffer de nouveau. Pendant de temps, rassembler l’oeuf, le sucre et la maïzena. Fouetter. Verser le moitié du lait, mélanger et remettre le tout sur le feu avec le reste du lait. Porter à ébullition pendant 1 minute. Mettre dans une poche avant de réserver au frais.

 

Caramel au beurre (pour le croustillant) : 14g de fondant – 3g de glucose – 3g de beurre

Caraméliser le fondant et le glucose à 180°. Décuire avec le beurre. Couler le caramel sur papier sulfurisé. Attendre le refroidissement puis découper en morceaux.

 

Croustillant au caramel : 15g de chocolat au lait – 7g de chocolat noir- 30g de praliné – 10g de corn flakes – 15g de caramel pour croustillant – une pincée de fleur de sel

Fondre les chocolats au bain-marie. Pendant ce temps, rassembler les corn flakes et le caramel en morceaux. Ajouter la purée d’amandes aux chocolats fondus et incorporer les ingrédients restants. Déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé avant d’étaler au rouleau à pâtisserie. Réfrigérer jusqu’à ce que le croustillant ait bien pris.

 

Mousse pop-corn caramel : 80g de lait – 16g de pop corn – 15g de sucre – 2 jaunes d’œufs – 0,8g d’agar-agar – 130g de crème

Porter le lait à ébullition avec les pop corn. Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre. Mixer les pop corn avec le lait. Chinoiser et peser une nouvelle fois le lait afin d’ajuster la quantité de lait.

Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition avant d’en verser une partie sur les jaunes. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Chauffer sur feu doux sans bouillir. Il faut que la crème épaississe un peu pour qu’elle nappe la cuillère. A ce moment, vous pourrez débarrasser et laisser tiédir.

Monter alors la crème bien froide au batteur. L’incorporer en trois fois à la crème pop corn.

 

Montage :Cacao en poudre

Détailler les croustillants selon la taille du moule. Déposer un biscuit pain de Gênes par-dessus. Répartir la compotée d’abricots. Bien lisser avant de pocher le crémeux pop-corn. Couler la mousse par-dessus et congeler jusqu’au lendemain.

Le lendemain saupoudrer de cacao et démouler. Laisser l’entremet revenir à température pendant quelques heures au réfrigérateur. Et ensuite, c’est le meilleur moment, celui de la dégustation…

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