Tourbillon pêches framboises

Tourbillon peches framboise Y. Brys F.P. 31-07-16 (12)

Des pêches et des framboises pour un dessert très doux. De bas en haut : un sablé bien croustillant, un biscuit au citron léger surmonté par un fine couche de pêches pochées accompagnées d’un peu coulis de fruits rouges. Et on termine avec une crème fouettée.

A vos fourneaux !

Tourbillon peches framboise Y. Brys F.P. 31-07-16 (10)

Source : recette du magazine Fou de Pâtisserie
Pour un entremet de 16 à 18 cm de diamètre

 

Sablé breton : 35g de margarine ou de beurre pommade – un petit jaune d’oeuf – 10g de sucre glace – 10g de cassonade – 75g de farine

Préchauffer le four à 180°. Crémer le beurre ou la margarine avec les deux sucres. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Incorporer enfin la farine (il est inutile de mélanger trop longtemps).

Etaler au fond d’un cercle beurré de 16 cm de diamètre pour 10 minutes.

 

Biscuit citron : 2 œufs – zestes d’un quart de citron jaune – 45g de sucre – 20g de miel – 75g de farine – 15g de poudre d’amandes – 25g de margarine fondue – 45 à 50 g de lait – 45 à 50 g de blancs – 8g de sucre

Rassembler les œufs et le sucre dans un récipient. Fouetter avant d’ajouter les zestes de citron, le miel et la poudre d’amandes. Incorporer la farine à cette préparation. Elle doit être lisse et homogène avant de pouvoir ajouter la margarine fondue et le lait.

En parallèle, monter les blancs avec le sucre. Incorporer intimement à la préparation. Couler la pâte à biscuit par dessus le sablé précuit et enfourner à 170° pour 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

 

Pêches pochées : 2 pêches – 750g d’eau – 20g de sucre – un sachet de verveine

Couper les pêches en deux sans retirer la peau. Faire bouillir l’eau avec le sucre puis mettre le sachet de verveine à infuser et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 12 minutes. Laisser refroidir les pêches avant de les détailler en cubes, pour une partie, et en quartiers pour l’autre partie.

 

Crème fouettée aux pêches : 80g de pêches pochées et mixées – 0,8g d’agar-agar – 160g de crème liquide

Faire chauffer la purée de pêches pochées avec l’agar-agar. Monter la crème au batteur électrique et incorporer la purée de pêches tiédie. Réserver cette crème en poche à douille.

 

Montage : framboises

Mélanger les cubes de pêches pochées avec un peu de coulis de fruits rouges si vous en avez et ajouter quelques framboises. Creuser le biscuit pour déposer les fruits.

Dresser par dessus la crème fouettée et décorer selon votre envie avec les quartiers de pêches et des framboises. Un petit tour au frais et vous pourrez déguster !

Tourbillon peches framboise Y. Brys F.P. 31-07-16 (7)

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