Tarte aux pistaches et cerises

Courez acheter des cerises et lancez-vous pour cette tarte aux cerises et pistaches ! Elle fera fureur sur votre table ce week-end. (Vous pouvez fractionner la réalisation : la pâte et les cerises un jour puis le reste le lendemain pour un montage le surlendemain par exemple.)

C’est une recette que j’ai un peu remaniée par rapport à l’originale afin qu’elle comporte moins de beurre. Le résultat est très engageant et les saveurs sont là : la rondeur de la pistache compense la très légère acidité des cerises et son goût reste bien présent face au fruité de cette tarte.

Bref, c’est une recette que je vous recommande alors à vos fourneaux et comme d’habitude, n’hésitez pas à me faire parvenir des photos de vos œuvres.

Source : recette de Claire Heitzler issue de Fou de Pâtisserie n° 23
Pour une tarte de 8 parts :

 

Pâte sablée : c’est ici. Le recette impose une précuisson (voir les instructions dans le lien).

 

Griottes semi-confites : 200g de cerises surgelées coupées en deux ou des fraîches (encore mieux) – 40g de jus de citron – 50 de sucre – 40g d’eau

Rassembler dans une casserole l’eau, le sucre et le jus de citron. Porter à petite ébullition afin que le sucre soit dissout. Ajouter les griottes et laisser frémir 45 minutes à une heure pour bien confire les griottes. Laisser refroidir et déposer dans le fond de pâte précuite.

 

Crème pistache : 45g de beurre pommade ou de margarine – 45g de sucre – 45g de pistaches en poudre – 7g de pâte de pistache – 45g d’œufs – 3g de farine

Mélanger tous les ingrédients un à un. Répartir ensuite sur les cerises confites dans fond de tarte et enfourner pour 30 minutes à 150°.

 

Crémeux pistache : 115g de lait – 20g de sucre – un jaune d’oeuf – 10g de maïzena – 0,5g d’agar-agar – 30g de pâte de pistaches – 65g de crème fleurette à 30% de M.G.

Porter le lait et l’agar-agar à ébullition. En parallèle, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation afin de la délayer (il faut bien mélanger). Transvaser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter de nouveau à ébullition pendant deux minutes.

Hors du feu ajouter la pâte de pistaches et mélanger bien avant de filmer au contact et de laisser refroidir la crème.

Incorporer le crème montée lorsque la préparation précédente a refroidi.

 

Présentation : 35g de chocolat blanc

Fondre le chocolat blanc au bain-marie pour réaliser un grand disque de la taille de la tarte et réaliser des trous dans celui-ci pendant qu le chocolat fige.

Sur le fond de tarte, dresser la crème pistache et disposer délicatement le cercle de chocolat blanc.



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