Café-orange et… poivre (Bataille food #32)

Bonne franquette 3

Encore un rendez-vous de blogueurs et blogueuses. C’est l’occasion de faire un entremet à partager. Hé oui, la pâtisserie, ça se partage !

Petit rappel : La Bataille Food est un défi culinaire créé par Le Bistro de Jenna où bloggeurs et non bloggeurs peuvent participer dans le seul but de s’amuser, de créer autour d’une recette. 
C’est aussi l’occasion de connaître de nouveaux blogs, c’est un formidable moyen pour partager.
Cette Bataille Food a lieu chaque premier mercredi du mois.
Chaque participant publie sur son blog ou sur sa page Facebook sa création originale et gourmande.
Le but est donc se faire plaisir, de se réunir et de dévorer des yeux les recettes de tous les gourmands.
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Agnès du joli blog Gourmande et toquée nommé par Hélène du blog Rock The Bretzel a choisi le thème suivant : “GRAINES DE FOLIE – Un peu, beaucoup, à la folie, torréfiées, crues, pour apporter du croustillant…”
Donc j’ai choisi une recette où l’on associe le café, le dulcey et l’orange (crue et en jus) avec le poivre de sichouan. Plutôt original, c’est une belle découverte. Et puis le dulcey, c’est toujours aussi bon…
Bonne franquette
Source : recette proposée par Grégory Quéré le gagnant  du Prochain Grand Pâtissier 2015

Pour 4 à 6 personnes :

 

Biscuit noisette orange : 3 jaunes – 40g de sucre – 37g de farine – 45g de poudre de noisettes – 25g de beurre – 2 blancs d’œufs – 25g de sucre – zeste d’une-demie orange

Préchauffer le four à 180°. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la poudre de noisettes. Faire fondre le beurre et l’incorporer au mélange.

Monter les blancs et les serrer avec la seconde pesée de sucre. Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente. Verser dans un moule que vous aurez préalablement beurré ou recouvert de papier cuisson. Enfourner pour une vingtaine de minutes. Détailler un cercle de 16 cm.

 

Imbibage orange :  125g de jus d’oranges frais – 1g de poudre de cardamome – 1g de poivre de sichouan – zeste d’une-demie orange

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Couvrir et laisser infuser quelques instants.Lorsque vous sortirez le biscuit du four, attendre qu’il ait tiédi pour l’imbiber généreusement de ce goûteux mélange.

 

Crémeux dulcey : 100 g de lait entier – 1 jaune – 10 g de sucre – 7 g de café en grains – 75 g de chocolat blond Dulcey Valhrona – 0,5 g d’agar-agar

Réaliser une crème anglaise comme suit : faire chauffer le lait avec l’agar-agar et laisser infuser les grains de café une dizaine de minutes. En parallèle, mélanger les jaunes avec le sucre. Hacher le chocolat et réserver.

Passer le lait au chinois (ou dans une passoire) pour retirer les grains de café. Verser le lait sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole sur feu doux/moyen. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Verser ensuite en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Mettre en poche.

 
Noisettes caramélisées62g de noisettes entières émondées – 30 g de sucre semoule – 12 g d’eau

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Lorsque le mélange atteint 115°C, ajouter les noisettes et remuer légèrement afin d’enrober les noisettes du caramel obtenu. Pousser la cuisson afin que le sucre soit entièrement caramélisé autour des noisettes. Les déposer sur papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

Crème au café : 190g de crème liquide – 12g de café – 17g de sucre semoule – 0,5g d’agar-agar- 25g de mascarpone

Porter la moitié de la crème, l’agar-agar et le sucre à ébullition. Verser sur les grains de café et ajouter la crème restante. Réserver au réfrigérateur avec un film au contact. Quelques heures plus tard (après refroidissement), chinoiser (pour retirer les grains de café) , ajouter le mascarpone et monter la crème en chantilly. Mettre dans une poche à douille unie.

 

Montage : 1 orange – chocolat dulcey – poivre de sichouan

Détailler un disque de biscuit de 16 cm de diamètre et le couper en deux dans l’épaisseur. Pocher du crémeux café dulcey et parsemer de noisettes caramélisées et concassées. Disposer ensuite le second disque de biscuit imbibé orange.

Après avoir épluché l’orange et prélevé les suprêmes, la détailler en cubes. Disposer ces cubes sur le biscuit, donner quelques tours de moulin à poivre (poivre long toujours !). Dresser des boules de crème chantilly au café. Parfaire le dessert avec des copeaux de chocolat Dulcey.

Bonne franquette 2

Voici la liste des participants :

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