Petite douceur noisettes et fruits rouges

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Des noisettes, des fruits rouges congelés, de quoi éveiller les papilles. Cet entremet de ma composition est une petite douceur qui s’invite pendant l’été indien !

Le croustillant au fond est très agréable en bouche, toutes les textures sont présentes : ça craque, ça croustille, c’est gourmand 🙂 . Et ce n’est pas tout, on a aussi du crémeux et du mousseux !

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Mais vous vous en doutez, qui dit beaucoup de texture dit beaucoup de travail ! Alors n’attendez pas plus et répartissez les préparations sur plusieurs jours si vous le souhaitez.

Source : Craquounette

Pour 4/5 entremets individuels :

 

Croustillant noisettes (J-2): 20g de margarine ou de beurre pommade – 20g de sucre – 10g de noisettes en poudre – 10g d’amandes en poudre – 20g de farine

Mélanger les ingrédients dans l’ordre et abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler selon la taille des moules et cuire une dizaine de minutes à 180°.

 

Praliné croustillant (J-2) : 42g de praliné  – 20g chocolat au lait  – 12g de pâte de noisettes – 40g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre le chocolat au bain- marie. Ajouter le praliné, la pâte de noisettes et enfin les crêpes dentelles. Tasser aussitôt dans le fond des moules choisis et entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat fige.

 

Crémeux noisette (J-1) : 125g de lait – une belle pincée d’agar-agar – 5g de praliné – 20g d’œuf entier – 15g de pâte de noisette – 10g de sucre – 10g de maïzena

Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et le praliné. Parallèlement, mélanger l’œuf, le sucre et la maïzena jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Ajouter la pâte de noisettes.

Une fois le lait chaud, en verser la moitié sur le mélange aux œufs et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition tout en fouettant. La crème va épaissir.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

 

Biscuit amande (J-1) : 60g de poudre d’amandes – 20g de sucre glace – 20g de farine – 80g d’œufs – zeste d’1/4  d’orange – 55g de blancs d’œuf – 12g de sucre

Préchauffer le four à 180/200°.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, ainsi que le zeste d’orange. Ajouter les oeufs et battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Monter les blancs en neige avec un tiers du sucre. Quand ils sont mousseux, incorporer le reste de sucre pour les serrer. Dresser sur une feuille de papier cuisson sur 0,5 cm d’épaisseur au maximum. Enfourner pour 8 minutes environ. Réserver.

Si vous avez choisi d’étaler les préparations sur plusieurs jours, vous pouvez commencer le dressage et congeler dès maintenant.

 

Mousse noisette : 120g de lait – 0,8g d’agar-agar – 12g de praliné – 7g de sucre – 1 jaune d’oeuf – 15g de pâte de noisette – 70g de crème montée

Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et le praliné. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Quand le lait est chaud, verser sur le jaune d’oeuf et reverser le tout dans la casserole. Cuire à feu doux à la nappe. Verser en plusieurs fois sur la pâte de noisette et mélanger intimement. Réserver.

Lorsque la préparation a tiédi, monter la crème au batteur électrique et incorporer la crème refroidie. Réserver jusqu’au montage.

 


Confit de fruit rouges
:
150g de fruits rouges (les surgelés conviennent très bien !) – 3cuillères à café rases de pectine – 15g de sucre

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer les fruits rouges et incorporer le mélange pectine/sucre en pluie. Mélanger pour éviter la formation de grumeaux.Porter à ébullition pendant 2 minutes. Réserver.

 


Chantilly chocolat au lait
: 20g de crème – 20g de chocolat au lait – 30g de crème montée

Hacher le chocolat. Chauffer les 20g de crème et réaliser une émulsion en versant en deux ou trois fois sur le chocolat.

Monter 30g de crème souple et l’incorporer à la ganache au chocolat. Mettre dans une poche munie d’une douille unie de faible diamètre.

 

Montage : bandes de chocolat – noisettes caramélisées

Sur le fond au praliné, déposer le croustillant noisettes puis le crémeux noisettes. Lisser.

Ajouter ensuite une couche de biscuit amande, du confit de fruits rouges, une nouvelle couche de biscuit amande. Aplatir le tout. Terminer par la mousse aux noisettes. Lisser et congeler les moules.

Une fois ces derniers congelés, démouler puis dresser un tourbillon de chantilly chocolat au lait. Décorer à votre convenance avec une bande de chocolat et des noisettes caramélisées.

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Il n’y a plus qu’à replacer tout cela au réfrigérateur pour attendre patiemment la décongélation !



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