Verrine pistaches et fruits rouges

Kosmik pistache fruits rouges C.M. 24.07 (1)

Alors à l’issue du premier vote par les internautes, c’est la verrine pistaches/fruits rouges qui est élue.

J’espère vous retrouvez plus nombreux pour voter afin d’élire la prochaine recette que vous souhaitez découvrir…

En tout cas, c’est un très bon choix : cette verrine inspirée du chef Christophe Michalak est très savoureuse et pleine de soleil !

De la douceur et du peps, tout ce qu’il faut  !

Kosmik pistache fruits rouges C.M. 24.07 (2)

Alors place à la recette :

Source : kosmik de Christophe Michalak – dans la peau d’un chef

Pour 6 belles verrines :

Chantilly pistache : 100 g de crème liquide 35% mat. grasse mini. – 25 g de chocolat Opalys (blanc) – 15 g de pâte de pistache

Hacher le chocolat blanc et réserver pendant que la crème chauffe. Une fois à l’ébullition, verser en trois fois sur le chocolat et émulsionner. Le mélange obtenu doit être lisse et homogène. Délayer la pâte de pistache avec cette ganache. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Biscuit pistache : 40 g de sucre glace – 25 g de poudre de pistache – 8 g de maïzena – 30 g de poudre d’amande – 80 g de blancs d’œufs – 10 g de sucre – 5 g d’œuf entier – 15 g de pâte de pistache – 20 g de beurre ou de margarine

Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre de pistaches, le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena. Ajouter 40 g de blancs d’œufs et mélanger.

Monter les blancs restants au fouet en les serrant avec le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation précédente. Faire fondre doucement le beurre ou la margarine. Ajouter à la préparation les 5g d’oeuf, la pâte de pistache détendue avec le beurre fondu tiède.

Verser dans un moule beurré sur 1 à 2 cm d’épaisseur et enfourner pour 15 minutes.

 

Confit de fruits rouges

50 g de purée de cassis – 50 g de purée de griotte – 2 g de pectine – une cuillère à café de fleur d’oranger (facultatif)

Dans une casserole, mélanger la pulpe de cerise, la purée de cassis et la pectine. Porter à ébullition, sans jamais cesser de fouetter. Après trente secondes d’ébullition, mixer si besoin au cas où la purée n’est pas lisse, ajouter l’équivalent d’une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

 

Montage : Pistaches – Sucre glace – 50 g de fraises ou de framboises

Saupoudrer une poêle d’un bon fond de sucre glace, et recouvrir de pistaches entières. Chauffer à feu moyen et enrober les pistaches de caramel en remuant doucement à la spatule. Lorsque les pistaches sont caramélisées, les débarrasser sur une plaque avec un papier siliconé.

Couper les fraises en petits cubes (brunoise) et les incorporer au confit de fruits rouges (si vous avez choisi des framboises, laissez-les entières).

Couper des petits cubes de biscuit à la pistache.

Monter la crème chantilly pistache au fouet. mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Récupérer le confit de fruits rouges et l’ajouter aux fraises coupées en brunoise, pour les enrober.

Dans les verrines, commencer par le confit de fruits rouges puis ajouter les cubes de biscuit et recouvrir de chantilly jusqu’au trois quart de la hauteur. Terminer par des pistaches caramélisées.

Et le tour est joué…



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